Rustikales Wildleberkäse Rezept
Vom Traditionsgericht zum Wildgenuss: Leberkäse neu interpretiert

Der Leberkäse ist ein Klassiker der süddeutschen Küche, der längst weit über die Grenzen Bayerns hinaus bekannt ist. Doch woher kommt eigentlich dieses herzhafte Schmankerl, das bei keiner Brotzeit fehlen darf? Der Ursprung des Leberkäses liegt im 18. Jahrhundert, als der bayerische Kurfürst Karl Theodor seinen Metzger beauftragte, eine neue, herzhafte Fleischspezialität zu kreieren. Der Metzger, der aus der Pfalz stammte, entwickelte eine feine Fleischfarce, die in einer Kastenform gebacken wurde - der Leberkäse war geboren. Der Name "Leberkäse" führt dabei etwas in die Irre, denn in der traditionellen Rezeptur findet man weder Leber noch Käse. Vielmehr leitet sich der Name von der altbayerischen Bezeichnung "Laib" (für den Brotlaib) und "Käse" (für das kompakte, kastenförmige Aussehen) ab.
Doch was passiert, wenn man diesen Klassiker mit Wildbret veredelt? Das kräftige Aroma des Wildes verleiht dem Leberkäse eine besondere Note, die ihn von herkömmlichen Varianten abhebt. Durch die besondere Zusammensetzung wird der Leberkäse nicht nur geschmacklich intensiver, sondern auch zu einer echten Delikatesse für alle, die das Besondere lieben.

Ob als deftiges Hauptgericht oder als herzhafter Snack zwischendurch - Wildleberkäse bringt Abwechslung in die Küche und verbindet Tradition mit einem Hauch von Wildnis. Eine Kombination, die nicht nur Jägerherzen höherschlagen lässt!

Wildleberkäse Rezept

Für die Herstellung von Wildleberkäse gibt es einige wichtige Punkte zu beachten, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Wildbret ist in der Regel magerer als Schweine- oder Rindfleisch. Für einen saftigen Leberkäse ist es daher wichtig, ein gutes Verhältnis zwischen magerem Fleisch und Fett zu finden. Idealerweise wird daher das Wildbret mit etwas Schweinebauch oder Speck kombiniert, um die nötige Fettigkeit und Bindung zu gewährleisten. Zudem sollte nur frisches, gut abgehangenes und gut gekühltes Wildbret verwendet werden. Es sollte sauber und von Sehnen befreit sein, um eine glatte Textur im Leberkäse zu erzielen.

Zutaten für 5 kg Brät

• 2 kg Wildbret vom Schwarzwild (Nacken oder Schulter eignen sich hierzu ideal)
• 2 kg kerniger Schweinebauch
• 1 kg Scherbeneis
• Landigs Gewürzmischung Wildleberkäse
• etwas Fett für die Form(en)

Wildleberkäse zubereiten

Neben den oben genannten Zutaten wird ein Kutter, eine Leberkäsform, ein Fleischwolf mit dazugehörigen 3 mm und 8 mm Lochscheiben, ein Edelstahlbottich, ein Schneidebrett, Einweghandschuhe, scharfe Messer, ein Einstechthermometer sowie ein Schlesinger benötigt.

Die Einlage für das Brät

Für mehr Struktur im Leberkäsbrät wird eine Einlage vorbereitet. Hierfür den kernigen Schweinebauch vom Wild- oder Hausschwein von den Rippen trennen und im Nachgang Knorpelreste herausschneiden. Im Anschluss die Schwarte vom restlichen Fleisch trennen und alles in gleich große Würfel oder Streifen schneiden.

Anschließend die Würfel mit 32 g Gewürzmischung Wildleberkäse pro Kilogramm würzen und zur Seite stellen.

Die Brät Grundlage

Für die feine Komponente des Leberkäses das heruntergekühlte Wildbret vom Wildschweinnacken oder -schulter verwenden. Das Fleisch vom Knochen trennen, sofern noch nicht geschehen und Knorpel und Sehnen sowie ggfs. Haarwurzeln aus dem Oberfeist herausschneiden. Das versäuberte Wildbret ebenfalls in Würfel oder Streifen schneiden.

Das Wolfen

Die Wildbretstücke durch die 3 mm Lochscheibe des Fleischwolfs lassen. Im Nachgang die 3 mm Scheibe durch eine 8 mm ersetzen und den vorgepökelten, kernigen Schweinebauch durchlassen. Das Mischungsverhältnis von Einlage zum feinen Brät sollte 1 zu 1 betragen.

Scherbeneis: Die Kühlung ist beim Kuttern das A und O

Für den nächsten Herstellungsschritt ist eines besonders wichtig: die richtige Kühlung, damit das Brät nicht zu warm wird. Dafür wird Scherbeneis oder Eisschnee benötigt, der gekauft oder selbst hergestellt werden kann. Sollte nur Crushed Ice zur Verfügung stehen, sollte dieses zur Schonung des Kutters vorher zerkleinert werden. Hierfür beispielsweise das Crushed Ice in einen dickeren Vakuumbeutel geben, am Ende umklappen und mit einem Fleischhammer bearbeiten, bis die Eisstücke klein genug sind. Sobald der selbstgemachte Eisschnee fertig ist, sollte er zügig verarbeitet werden, damit er nicht schmilzt.

Herstellen des fertigen Bräts im Kutter

Die Herstellung des Bräts ist unkompliziert und schnell erledigt: Zunächst wird der Kutter, je nach Größe, entweder komplett oder in zwei Durchgängen mit dem gewolften Wildbret gefüllt. Zusätzlich wird eine Menge Eisschnee hinzugegeben, die etwa der Hälfte des Fleischgewichts entspricht. Die Masse im Kuttertopf mit 32 g Leberkäsegewürz je Kilogramm Hackfleisch inklusive Eis (gemäß Herstellerangabe) würzen. Nachdem der Kutter verschlossen ist, ist etwas Vorsicht geboten: Die Temperatur der Masse sollte vor dem Hinzufügen der Einlage 12°C nicht überschreiten. Diese kann einfach mit einem digitalen Thermometer nach dem Stoppen des Kutters überprüft werden. Sobald die Kerntemperatur von 12°C erreicht ist, wird die vorbereitete Einlage in gleicher Menge zur gekutterten Wildfleischmasse hinzugefügt und kurz vermengt, bis alles gut durchmischt ist.

So bekommt der Wildleberkäse seine Form

Das fertige Brät in die gefettete Leberkäsform füllen, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Am einfachsten gelingt dies mit einem Schlesinger. Zum Abschluss den Schlesinger mit Wasser befeuchten und die Oberfläche des Rohlings glattstreichen. Bevor der Leberkäse gebacken wird, sollte er noch etwas ruhen, damit er umrötet - dieser Vorgang dauert etwa eine Stunde. Falls der Leberkäse nicht sofort verzehrt oder weitergebacken werden soll, können die Rohlinge anschließend eingefroren werden.

Wildleberkäse backen

Der Backofen wird auf etwa 125 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt, bevor die gefüllten Leberkäsformen hineingestellt werden. Als grobe Faustregel gilt: Pro Kilogramm Brät sollte man etwa eine Stunde Backzeit einplanen. Es ist jedoch ratsam, die Kerntemperatur mit einem Thermometer zu überwachen - diese sollte nicht über 68 °C steigen. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, wird der Leberkäse aus der Form gestürzt und kann entweder warm serviert oder nach dem Abkühlen später genossen werden.

Vakuumieren

Wenn die Augen mal wieder größer waren als der Hunger, kann der abgekühlte Wildfleischkäse problemlos mit einem Vakuumiergerät vakuumiert und anschließend eingefroren werden. Alternativ lässt sich auch das abgefüllte Brät nach dem Umröten direkt in den Leberkäsformen einfrieren. Wer seine Formen weiter nutzen möchte, kann diese mit Frischhaltefolie auskleiden, das Brät einfüllen und einfrieren. Die gefrorenen Blöcke lassen sich dann einfach aus der Formv lösen und ohne diese einfrieren.

Genießen

Wildleberkäse ist mehr als nur eine herzhafte Spezialität - er ist ein echtes Genusserlebnis, das Tradition und Raffinesse vereint. Ob heiß aus dem Ofen, in feine Scheiben geschnitten oder als herzhaftes Highlight auf dem Brotzeitbrett: Wildleberkäse bietet vielfältige Genussmöglichkeiten, die den besonderen Charakter von Wild perfekt zur Geltung bringen.
Der einzigartige Geschmack des Wildleberkäses, geprägt durch das aromatische Wildbret, lässt sich ideal mit klassischen Beilagen kombinieren. Frischer Radi, süßer Senf und ein kräftiges Bauernbrot sind perfekte Begleiter, die den Geschmack abrunden. Auch ein kühles, dunkles Bier oder ein vollmundiger Rotwein harmonieren hervorragend und heben das Aroma des Leberkäses hervor.
Für die ultimative Genussmomente empfiehlt es sich, den Wildleberkäse direkt nach dem Backen warm zu servieren. Die knusprige Kruste und das saftige Innere sorgen für einen unvergleichlichen Biss. Wer es etwas ausgefallener mag, kann den Leberkäse mit Spiegeleiern, Kartoffelsalat oder einem frischen Blattsalat kombinieren.
Egal, ob als Teil einer festlichen Mahlzeit oder als deftige Stärkung zwischendurch - Wildleberkäse ist immer eine gute Wahl für alle, die das Besondere lieben. Lass Dich von der Vielfalt der Genussmöglichkeiten inspirieren und erlebe den wilden Geschmack in seiner besten Form!

Unser Tipp:

Experimentiere mit verschiedenen Variationen und gib dem Wildleberkäse eine besondere Note, indem unterschiedliche Kräuter und Gewürze hinzugefügt oder Zwiebeln, Gemüse und Käse integriert werden, um einen einzigartigen wilden Pizzaleberkäse zu kreieren. Auch eine Kruste aus Semmelbröseln oder Käse kann den wilden Leberkäse auf besondere Weise verfeinern.

Guten Appetit!