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WILD ABHÄNGEN
die richtige Fleischreifung
und -kühlung von Wild

Zartes Wildbret als Ergebnis einer richtigen Kühlung und Fleischreifung
Zartes Wildbret ist das Ergebnis einer richtigen Kühlung und Fleischreifung.

Die meisten kennen Wild als Schmorgericht, doch Wildbret kann sehr viel mehr. Ob zum Grillen, Wursten oder Sous-Vide-Gegart – Wild ist vielseitig und hat viele positive Eigenschaften. Denn Tiere in der freien Natur haben weniger Stress und das schmeckt man. Aber nicht nur geschmacklich unterscheidet es sich von dem Fleisch landwirtschaftlicher Nutztiere. So hat das Wildbret einen deutlich niedrigeren Fett- und höheren Eiweißgehalt, ist reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Spurenelementen und ganz obendrein noch cholesterinarm. Zudem hat es eine geringere Bindegewebestruktur, welche für die besondere Zartheit des Fleisches verantwortlich ist. Vorausgesetzt, es durfte nach dem Aufbrechen reifen. Denn ohne Reifung wird jedes Fleischstück – ob Wild oder nicht – garantiert zäh. Schließlich kommen erst bei der Fleischreifung wichtige enzymatische Prozesse in Gang, die das Muskelfleisch für uns genießbar machen.

Exkurs
Wenn die Chemie stimmt: Warum wir Wildbret kühlen und reifen

Um zu verstehen, warum man Wild abhängen muss ist es notwendig, sich den chemischen Prozess dahinter anzuschauen. Dabei ist die Rigor Mortis, oder im Volksmund auch Totenstarre genannt, ein wichtiger Zeitpunkt für die Fleischreifung von Wild. Stirbt ein Organismus wird sogenanntes Reservekohlenhydrat (verfügbares Glykogen) in Milchsäure umgewandelt und verbleibt in der Muskulatur. Wollte man das Fleisch in diesem Zustand verzehren, bisse man sprichwörtlich auf einen zähen Lappen. Die Säuerung verstärkt die Entwicklung von Enzymen, welche die Mikrofibrillen in den Muskeln und das Kollagen des Bindegewebes zerstören. Darf das Fleisch also eine gewisse Zeit reifen, löst sich der Milchsäurestau von selbst und die Muskelfasern werden wieder weich und das Wildbret zart.

Die Totenstarre tritt bis zu vier Stunden nach Erlegung ein. Wärme begünstigt den Verlauf, während Kälte ihn verzögert. Beanspruchtes Muskelfleisch, beispielsweise nach einer Hetzjagd, wird zudem deutlich früher starr wohingegen sich die Totenstarre bei stark abgemagerten Tieren sehr verzögern oder sogar ganz ausbleiben kann. Die Totenstarre selbst ist gut am Kiefer oder Träger erkennbar.

Der Weg zum zarten Wildbret beginnt bereits vor dem Schuss

Die Wildbretqualität hängt unmittelbar mit der Situation des Tieres vor dem Schuss zusammen. Bei gehetztem oder länger nachgesuchtem Wild sowie männlichem Wild während der Brunft wird in den Muskeln Glykogen verbraucht. Dieses fehlt später für die Bildung der Milchsäure, weshalb die Fleischreifung nur unvollständig ablaufen kann. Das Fleisch ist dunkler, ledriger und trockener. Zudem ist durch den daraus resultierenden höheren pH-Wert dieses Wildbret auch anfälliger gegenüber bakteriellem Verderb. Ebenfalls wichtig für eine optimale Fleischqualität ist ein korrekter Schuss. Bei einem Waidwundschuss ist das Wildbret einer erhöhten Keimbelastung ausgesetzt. Hier sollte die Reifezeit auf das erforderliche Minimum begrenzt werden. Ideal für die Fleischreifung ist somit ein ungestresstes und natürlich gesundes Stück Wild, welches möglichst am Anschuss verendet ist und sofort und korrekt aufgebrochen wurde. Hier empfiehlt es sich das Wild zu ringeln, um später bei der Kühlung und Reifung das Austrocknen der Keulen zu verhindern. Ein hygienisches und genaues Arbeiten sollte selbstverständlich sein. So wird vermieden, dass unerwünschte Bakterienstämme entstehen, die das Wildbret verderben lassen.

Reh am Anschuss vor dem Abhängen
Ein sauberer Schuss bei einem nicht gehetzten Reh - optimale Bedingungen für die Wildbretreifung.

Wild richtig abhängen - so geht's

Wildschwein und Reh richtig abhängen
Wildschwein und Reh richtig abhängen.
  1. Das Reh bzw. Wildschwein mittels Haken an den Hinterläufen aufhängen. Nur so werden die edlen Stücke, wie die Keule, vor Verunreinigungen und Flüssigkeiten geschützt. Der Schweiß kann nun in die Schweißwanne abfließen.
  2. Kühleinrichtung stets sauber halten und abgetropften Schweiß entfernen (z.B. mit dem Landig Spezialreiniger). Nur so wird vermieden, dass unerwünschte Bakterienstämme entstehen, die das Wildbret verderben lassen.
  3. Abgehängt wird das Reh bzw. Wildschwein in der Decke bzw. Schwarte. So wird auf natürliche Weise das Wildbret vor dem Austrocknen geschützt und bleibt zart. Im Idealfall wurde das Wild zuvor geringelt, um ein Austrocknen der Keulen zu verhindern.
  4. Der Wildkörper sollte luftig abhängen, sodass er an keiner Seite anstößt. Bei großen Keilern sollte im Idealfall beim LU 7000 oder LU 9000 Premium die optionale, mittlere Flex-Rohrbahn verwendet werden. Tipp: Durch das Einsetzen eines Wildspreizers erfolgt zudem eine bessere Luftzirkulation im Brust- und Bauchraum beziehungsweise zwischen den Blättern und dem Brustkern.

Expertentipp: Wildbret sollten nie tropfnass ins Gerät gehängt werden

Wild richtig kühlen

Nach Auflösen der Totenstarre und Erstreifung beginnt der spannende Teil: Die anschließende, weitere Wildbretreifung. Die Reifedauer und -art bestimmt den Geschmack und die Konsistenz. Hierfür gibt es verschiedene Arten die jeweils ihre eigenen Vorteile aufweisen. Inklusive der Vorreifung kann das Wild unabhängig der Reifeart sieben bis 21 Tage reifen.

Sicherheit bei der Fleischreifung von Wild dank Vorkühlung

Reh wird in Wildkühlschrank gehängt.
Das Haarwild kann bis zu einer Woche in der Decke im Wildkühlschrank abhängen und reifen.

Um eine optimale Wildbret- Bzw. Fleischreifung zu garantieren, sollte das Haarwild nach dem Schuss nicht zu schnell und stark heruntergekühlt, sondern langsam auf unter 7°C gebracht werden. Nach dem Einhängen des Wildkörpers wird die Temperatur im Landig Wildkühlschrank oder der Wildkühlzelle für rund 24 Stunden auf 7°C gestellt und zusätzlich das Umwälzsystem aktiviert um das Wild langsam auskühlen, in die Totenstarre eintreten und die erste Phase der Reifung durchlaufen zu lassen. Diese Maßnahme verhindert eine "Kälteverkürzung" der Muskulatur (cold shortening effect), welche das Fleisch zäh machen würde. Zustande kommt diese Verkürzung durch ein zu schnelles Absinken der Wildbrettemperatur auf weniger als 10 Grad bevor ein pH-Wert von 6 oder darunter erreicht wurde. Aus diesem Grund sollte insbesondere auch bei Frost frisch geschossenes Wild nicht allzu lange im Freien verweilen.

Expertentipp: Eine stickige Reifung (Verhitzen) des Wildbrets sollte unbedingt vermieden werden. Diese entsteht beispielsweise, wenn der Tierkörper nach dem Erlegen nicht zeitnah auskühlen kann, weil er im Kofferraum oder von anderen Tierkörpern bedeckt liegt. Der entstehende Wärmestau sorgt dafür, dass der pH-Wert des Wildbrets stark absinkt. Das Fleisch entwickelt einen unangenehmen Geruch und wird ungenießbar.

Wild kühlen und Erstreifung

Im Anschluss an die Vorkühlung bei 7°C und somit ab Stunde 25 bis 48 empfehlen wir den Wildkühlschrank auf 1°C ohne Luftumwälzung umzuschalten. Wichtig ist nun, dass der Wildkörper eine Kerntemperatur von unter 7°C erreicht. In dieser Zeit löst sich auch die Totenstarre des Wildes wieder. Bei größeren Tieren geschieht dies nach etwa 24-48 Stunden. Bei kleineren Tieren und Jungwild schneller.

Achtung: Die Kühlung sollte stets frostfrei sein, anderenfalls tritt anschließend keine Reifung ein.

Perfekte Wildbretkühlung und -reifung mit den patentierten Landigsystemen:

LaPlus System:
• hohe Luftfeuchtigkeit & gleichmäßige Strömung
• verhindert starke Abtrocknung der Oberfläche & verringert Gewichtsverlust bei langer Lagerdauer

LWS-Tronic:
• minimiert Temperaturschwankungen auf max 1°C
• ermöglicht längere Reife- und Lagerzeit aufgrund der möglichen niedrigen Innenraumtemperatur (ideal -1°C)

Landig Turbosystem:
• innerhalb von wenigen Minuten wird die gewünschte Temperatur erreicht

Wildbret reifen lassen

Nach Auflösen der Totenstarre und Erstreifung beginnt der spannende Teil: Die anschließende, weitere Wildbretreifung. Die Reifedauer und -art bestimmt den Geschmack und die Konsistenz. Hierfür gibt es verschiedene Arten die jeweils ihre eigenen Vorteile aufweisen. Inklusive der Vorreifung kann das Wild unabhängig der Reifeart sieben bis 21 Tage reifen.

Option 1: Wild im Wildkühlschrank weiter abhängen lassen

Rotwild im Wildkühlschrank von Landig.
Das Haarwild kann bis zu einer Woche in der Decke im Wildkühlschrank abhängen und reifen.

Das Wild kann direkt im Anschluss an die Erstreifung in der Decke bzw. Schwarte zur weiteren Reifung im Wildkühlschrank weiterhin abhängen. Dies ist eine der einfachsten Methoden, da die Stücke nicht umgehängt werden müssen. Es empfiehlt sich hier nun ab Tag 3 die Temperatur auf 1°C zu senken und die Umluftkühlung zu deaktivieren.
Je nach Größe und Art des Wildes sowie eigenen Vorlieben kann entsprechend lang im Wildkühlschrank weiter gereift werden. Ein über die minimale Reifezeit hinausgehendes abhängen bis zu 10 Tagen (inklusive Vorreifung) schadet nicht. Es wird zarter und gewinnt an Aroma. Achtung: Während des Reifeprozesses sollte kein weiteres, frisch erlegtes Wild im Wildkühlschrank abgehängt werden.

HAUTGOUT

Früher wurde Hautgout mit dem Höhepunkt der Fleischreifung von Wild assoziiert. Heute wissen wir: Hautgout ist kein typisch aromatischer Wildbretgeschmack und -geruch, sondern ein Zeichen beginnender Fäulnis, welche durch eine richtige Reifung und Kühlung verhindert wird.

Option 2: WET AGING - Die Nassreifung im Vakuum

einvakuumiertes Wildbret mit dem Vakuumierer von Landig.
Vakuumverpackt ist das Wildbret vor Bakterien geschützt und kann in der Kühlung weiterreifen.

Die wohl gängigste Art der Fleischreifung ist das sogenannte "Wet Aging". Küchenfertig zerwirktes Wildbret wird hierbei vakuumverpackt und bei weiterhin ein Grad Celsius bis zu zehn Tage (zum Beispiel im Wildkühlschrank) gelagert, bevor es eingefroren oder verarbeitet wird. Durch den Sauerstoffentzug ist das Fleisch besser vor Bakterien geschützt und länger haltbar. Mit einem entsprechenden professionellen Vakuumiergerät lassen sich die Stücke ganz einfach und schnell in Vakuumbeutel luftdicht verpacken. Im Vakuum unter optimalen Bedingungen verpackt hält sich Wild tiefgefroren bis zu 3 Jahre.

Diese Methode eignet sich besonders, wenn der Platz im Wildkühlschrank benötigt wird oder die Gemeinschaftskühlzelle öfters geöffnet und verschmutzt wird.

Expertentipp: Ein Tag bevor das Wild zubereitet wird den Beutel öffnen und das Wild "atmen" lassen. Gefrorenes Wildbret zuvor langsam im Wildkühlschrank zwei bis drei Tage auftauen lassen. Dadurch wird der Wasserverlust minimiert und die Fleischqualität bleibt erhalten.

VERJÜNGUNGSKUR

Ältere Stücke können beispielsweise vor dem Grillen zusätzlich noch mit Marinade vakuumiert werden. Das Fleisch wird zart und die Aromen der beigefügten Gewürze werden dank dem Unterdruck schneller und besser vom Fleisch aufgenommen. Auch die Sous-Vide-Garmethode macht das Wildbret herrlich zart und saftig.

Option 3: DRY AGING - Die Trockenreifung im DRY AGER

Wild dry aged und gereift.
Von links nach rechts: Rehrücken frisch, nach 14 Tagen im Dry-Aging Reifebeutel und nach 14 Tagen im DRY AGER Reifeschrank.

Das Dry Aging beziehungsweise die Trockenreifung ist im Prinzip das älteste Verfahren zur Fleischreifung überhaupt. Dank modernster Technologie kann dies nun unter kontrollierten Bedingungen auch Zuhause umgesetzt werden beispielsweise mit dem DRY AGER Reifeschrank. Eine exakt steuerbare Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie ein Aktivkohlefilter und eine UVC-Entkeimungsbox, welche die gesamte Luft im Schrank einmal die Minute komplett entkeimt, sorgen für ein perfektes Reifeklima. Ziel des Dry Agings ist die Intensivierung des Aromas sowie eine Veränderung der Konsistenz hin zu einem „zarten Biss“.

Zum dry agen von Wild eignen sich die klassischen Stücke von Schwarz-, Reh- und Rotwild, wie zum Beispiel der ganze Rücken oder die Keule mit Bein. Auch der Träger hat sich, bei richtiger Reifung und unter optimalen Bedingungen, als für die Dry Aging Reifemethode ausgesprochen gut geeignet entpuppt.
Diese Stücke können sowohl hängend, als auch liegend im DRY AGER gelagert werden und das bis zu drei Wochen lang inklusive der Vorreifung. Letztendlich entscheidet aber der eigene Geschmack und die Vorliebe über die Länge der Reifung.

Bei regulärer Reifedauer (ca eine Woche im DRY AGER) wird der Geschmack in erster Linie als edel, schmelzend, arttypisch, erdig und moosig bezeichnet. Wer den Eigengeschmack noch weiter intensivieren möchte erhält nach etwa 2 Wochen einen aromatisch herbstlichen Geschmack nach Kastanie, Waldboden und Mandel. Jedoch bleibt der im Verhältnis zum wet aging höhere Gewichtsverlust zu erwähnen.

Nach dem Dry -Aging-Prozess kann das Wildbret pariert, portioniert, vakuumiert und anschließend eingefroren werden.

Expertentipp: Wer das Dry Agen von Wild und den Geschmack und die Konsistenz zunächst ausprobieren möchte, kann dies zunächst kostengünstig mit so genannten Dry Aging Reifebeuteln tun

Option 4: (Roh-)Wurst- und Schinkenreifung im DRY AGER

selbstgemachte Wurst vom Wild im Dry Ager.
Zerlegtes Wild kann auch in Wurst- und Schinkenform reifen.

Wurstherstellung

Für die Wurstreifung wird das Wildbret mit einem Fleischwolf zerkleinert. Bei größeren Mengen lohnt sich ein Profi-Gerät. Angereichert mit Gewürzen für Wildwürste kommt die Rohmasse am schnellsten mit einem Wurstfüller in den (Kunst-)Darm. Die fertige Wurst kann dann beispielsweise im DRY AGER Reifeschrank roh gereift werden. Bei einem Kaliber von 24/26 empfehlen wir zunächst eine Abtrocknung von 24 Stunden bei 18°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75%. Im Anschluss kann die Wurst bis zur Erreichung des gewünschten Härtegrades weitere sechs bis neun Tage bei 16°C und 80% Luftfeuchtigkeit reifen. Bei der Wildwurstherstellung sind der geschmacklichen Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Schinkenherstellung

Auch die Keule oder das Blatt bzw. die Schulter für den Schinken können nach der Vorreifung direkt entweder nur mit Salz oder einer Pökelmischung für Wild straff einvakuumiert werden. Die Beutel werden je nach gewünschtem Endresultat mindestens 10 Tage je Kilogramm im Kühlschrank unter gelegentlichem Wenden gepökelt. Anschließend wird das Fleisch aus dem Beutel genommen, das Salz mit lauwarmem Wasser sorgfältig abgespült, das Wildbret abgetrocknet und für etwa zwei bis acht Wochen im DRY AGER gereift.

Für Inspirationen und zum Abschauen wichtiger Handgriffe, lohnt sich ein Blick in ein Fachbuch.

Sie möchten mehr über das Dry Agen erfahren?
Hier gelangen Sie zur Webseite von DRY AGER

 

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