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  Reh aufbrechen  
 

REHWILD AUFBRECHEN
mit dem Zerwirkprofi

Rehbock aufbrechen und ausnehmen

Zerwirkprofi Thorsten Wagner zeigt Ihnen, wie Sie ein Reh fachgerecht und optimal aufbrechen und für die Wildkühlung vorbereiten. Als gelernter Metzger und leidenschaftlicher Jäger kennt er sich mit dem Naturprodukt Fleisch bestens aus. Der Wildkörper sollte nach der Jagd bestmöglich versorgt werden. Ein sauberer Schuss, das Ringeln, das Aufbrechen und das Abbrausen mit Trinkwasser sind optimale Voraussetzungen für eine perfekte Fleischreifung in der Wildkühlung.

DAS REHWILD AUFBRECHEN

Rehwild nach dem Schuss im Zerwirkraum
Rehwild nach dem Schuss im Zerwirkraum

Aufgebrochen wird das Wild im Idealfall in einem hierfür eingerichteten Zerwirkraum. Dieser ermöglicht ein hygienisches arbeiten mit fließend Wasser und entsprechendem Werkzeug. Er sollte allerdings zeitnah erreichbar sein, denn die natürliche Darmbarriere bricht etwa 45 Minuten nach dem Erlegen zusammen. Bis dahin sollte das Reh unbedingt aufgebrochen sein.

STEP 1
Richtig aufgehängt

Für ein ergonomisches Arbeiten wird das Rehwild an den Hinterläufen aufgehängt.
Für ein ergonomisches Arbeiten wird das Rehwild an den Hinterläufen aufgehängt.

Um ergonomisch und reinlich arbeiten zu können wird das Wild an den Hinterläufen aufgehängt. Hierzu wird die Decke so eingeschnitten, dass der Drehhaken genau zwischen Sehne und Knochen sitzt und das Rehwild kopfüber aufgehängt werden kann. Mit einer Elektroseilwinde kann das Reh anschließend komfortabel für das Ringeln in Position gebracht werden.

STEP 2
Das Rehwild ringeln

Die Ringelhilfe wird in das Waidloch eingeführt
Die Ringelhilfe wird in das Waidloch eingeführt

Nun geht es mit dem Aufbrechen des Rehbocks los. Als erstes wird das Reh geringelt, dies wirkt sich positiv auf die weitere Wildbretverwertung aus und ist mit dem richtigen Werkzeug zum Ringeln ganz einfach. Hierfür packt man das Reh am Wedel und führt den Waidlochauslöser so tief in die gleichnamige Körperöffnung ein, bis die Zacken sich im Enddarm verhaken. Keine Sorge, denn durch den Einsatz der Ringelhilfe kann die Blase im Beckenkanal nicht verletzt werden. Nun wird der Waidlochauslöser mehrere Male ähnlich einem Korkenzieher um die Längsachse gedreht, damit sich das Bindegewebe zwischen Darm und Becken löst. Bevor nun der Enddarm abgeschärft wird, werden die Losungsperlen abgestreift.

Der Darm wird vorsichtig etwa 10 cm herausgezogen.
Der Darm wird vorsichtig etwa 10 cm herausgezogen.

STEP 3
Das Reh aufbrechen

Das Kurzwildbret wird abgeschärft (links). Anschließend wird das Wild mit einem Gekrösemesser aufgebrochen (rechts).
Das Kurzwildbret wird abgeschärft (links). Anschließend wird das Wild mit einem Gekrösemesser aufgebrochen (rechts).

Vor dem Öffnen der Bauchdecke wird das Kurzwildbret (bzw. die Spinne) abgeschärft. Hierfür wird dieses umfasst und vom Körper weggezogen, um die umliegende Haut auf Spannung zu bringen. Das Gekrösemesser wird nun an der abgeschärften Stelle angesetzt und mittig bis zum Ansatz des Brustbeins geführt. Die abgestumpfte Spitze verhindert eine Beschädigung des Gekröses (Därme).

Durch die Schwerkraft fällt das Gescheide nach unten (links). Rauslösen der Speise- und Luftröhre sowie Schlund (rechts)
Durch die Schwerkraft fällt das Gescheide nach unten (links). Rauslösen der Speise- und Luftröhre sowie Schlund (rechts)

Anschließend werden Magen, Milz, Pansen, Blase (vorher an der Harnröhre zudrücken) und Därme ausgeräumt. Jetzt wird der Brustkorb mit einem Jagdmesser oder besser einer Knochenschere geöffnet und über das Brustbein hinaus bis zum Kinn aufgeschnitten. Leber, Lungen und Herz werden aus dem geöffneten Brustkorb entnommen und die Speise– und Luftröhre sowie der Schlund rausgelöst.

STEP 4
Das Wild abhängen

Mit einem Wasserschlauch wird das Rehwild mit gemäßigtem Strahl ausgespült (links). Nach dem Aufbrechen kommt das Reh zur Kühlung und Fleischreifung in den Wildkühlschrank (rechts).
Mit einem Wasserschlauch wird das Rehwild mit gemäßigtem Strahl ausgespült (links). Nach dem Aufbrechen kommt das Reh zur Kühlung und Fleischreifung in den Wildkühlschrank (rechts).

Zuletzt wird der Wildkörper mit einem Wasserschlauch bequem im Zerwirkraum ausgespült und das Reh mit dem Haupt nach unten in den Wildkühlschrank bzw. die Wildkühlzelle gehängt. Somit kann der Schweiß in die Schweißwanne abfl ießen und es staut sich nichts in den Keulen an. Das Rehwild wird nun bei -1 °C bis +4 °C zunächst zwei bis drei Tage mit aktiviertem LaPlus Umwälzsystem gekühlt und anschließend zur weiteren Fleischreifung weitere fünf bis sechs Tage mit deaktiviertem Umwälzsystem in der Decke abgehangen.



Weitere Zerwirktipps
Weitere Informationen zum Zerwirkprofi unter
www.zerwirkprofi.de
 

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