Nutria Rezept
Nutria Dim Sum: Ein exotisches Geschmackserlebnis aus der heimischen Jagd

Dim Sum - Ein Genuss aus kleinen Köstlichkeiten:

Dim Sum ist eine kantonesische Spezialität, die frei übersetzt „das Herz berühren“ bedeutet und aus kleinen Teigtaschen besteht. Diese können entweder gebraten, gedämpft oder gekocht verköstigt werden. Die Vielfalt der Füllungen ist schier endlos, von Fleisch und Fisch über Gemüse bis hin zu süßen Varianten. Entsprechend eignet sich dieses Rezept auch ideal, um wilde Leckereien zu zaubern. Nutria Dim Sum sind eine köstliche Alternative zu herkömmlichen Dim Sum. Das Wildfleisch überzeugt mit seinem nussigen Geschmack und hoher Nährstoffdichte. Mit etwas Geschick und Geduld lässt sich dieses exotische Gericht ganz einfach selbst zubereiten.

Dieses Rezept für Nutria Dim Sum verbindet die köstliche Tradition der Dim Sum Küche mit dem nachhaltigen Genuss von heimischem Wild. Die Füllung aus gewürztem Nutriafleisch und aromatischem Gemüse sorgt für ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das jeden Feinschmecker begeistern wird.

Warum Nutria verwerten?

Das Nutria oder Sumpfbiber genannt, ist ein ursprünglich aus Südamerika stammendes Nagetier. Typisch für das Nutria ist der runde Schwanz und die gelben vorderen Schneidezähne. Wir Jäger spielen eine wichtige Rolle bei der Regulierung des in vielen Teilen Deutschlands vorkommenden Neozons. Das erlegte Wild sollte daher sinnvoll verwertet werden. Denn Nutriafleisch ist durchaus essbar und hat einen leicht nussigen Geschmack. Ausgewachsene Tiere erreichen nicht selten ein Gewicht von bis zu 10 kg. Eine also nicht außer Acht zu lassende Möglichkeit an schmackhaftes Wildbret zu gelangen. Das Fleisch ist zudem fettarm und reich an Proteinen.

Hinweis: Hier sind ggfs. noch geltende gesetzliche Vorgaben der Trichinenschau beim Nutria zu beachten. Sollte das Fleisch unbedenklich und für den Verzehr freigegeben sein, so steht diesem als Füllung kleiner Köstlichkeiten wie den Dim Sum nichts im Wege.

Abhängen und Reifung des Nutrias

Die Reifung des Nutrias erfolgt, wie bei anderem Wild auch, im Idealfall im Wildkühlschrank. Dies kann im Balg mit Umluftkühlung erfolgen oder aber auch ohne Balg. Bei der Kühlung ohne Balg sollte die Umluftkühlung nicht eingeschalten werden, um ein Austrocknen der Oberfläche zu verhindern.

Weitere Informationen zu Wild richtig abhängen.

Hinweis: Das Nutria kann nach der Reifung sowohl in Teilstücken als auch im Ganzen eingefroren und damit zu einem späteren Zeitpunkt zubereitet werden.

Nutria Dim Sum Zutaten

Die Zubereitung von Nutria Dim Sum ist nicht kompliziert, erfordert aber etwas Zeit und Geduld. Der Teig wird aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt und kann mit verschiedenen Gewürzen verfeinert werden. Die Füllung besteht aus gewürztem Nutriafleisch, Gemüse und Gewürzen. Die Dim Sum werden in Bambuskörben gedämpft und anschließend mit Sojasauce oder anderen Dips serviert.

Für die Füllung:

• 250g Nutriahack
• 1-2 Tl Sesamöl
• 1 Stange Porree alternativ 3-4 Frühlingszwiebeln
• 1-2 EL gehackten, frischen Ingwer
• Salz und Pfeffer
• Fünf-Gewürz-Pulver nach Gusto -> Bratprobe

 

Für den Teig:

• 250 g Mehl
• 125 ml heißes Wasser
• 1 TL Meersalz

 

Für das Wokgemüse als Beilage:

• Pak Choi, Karotten, Paprika, Shitake Pilze, Mango
• Sesam
• Sesamöl
• Etwas frische Chili und Ingwer
• Sojasauce

Nutria Dim Sum zubereiten

Neben den oben genannten Zutaten benötigt man für die Zubereitung einen Fleischwolf, einen Edelstahl Bottich, ein Schneidebrett, Einweghandschuhe, scharfe Messer und eine verschließbare Aufbewahrungsbox. Außerdem einen traditionellen asiatischen Bambusdämpfer, eine Ausstechform und eine Dumplingpresse, die aber auch durch eine Raviolipresse ersetzt werden kann.

Auslösen und Versäubern der Nutria Teilstücke

Das Zerwirken eines Nutrias unterscheidet sich kaum vom Zerlegen anderer jagdbarer Säugetiere, wie bspw. eines Feldhasen. Die Ausbeute an Wildbret ist mit der eines Dachses vergleichbar, wobei der Anteil an „Weißem“ (Fett) beim Nutria geringer ausfällt. Das Zerwirken erfolgt nach bekanntem Muster entlang des Beckenkamms zur Gelenkpfanne und am Beckenknochen weiter, bis die erste Keule ausgelöst ist. Ebenfalls lässt sich der Rücken entlang der Wirbelsäule und der Rippen problemlos auslösen.

Die Feinzerlegung der Keule erfolgt in die bekannten Teilstücke: Nuss, Ober- und Unterschale, Semerrolle und Hüfte. Ebenfalls wird auf ein sauberes Entfernen des Fetts geachtet, sodass nur die mageren Teilstücke übrigbleiben.

Der Teig

Für den Teig zuerst das Mehl in eine große Schüssel sieben und das Salz hinzugeben. Im Anschluss das Wasser mithilfe eines Wasserkochers erhitzten. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass heißes Wasser zur Verfügung steht. Unter Rühren das heiße Wasser in die Schüssel geben und verkneten bis ein glatter Teig entsteht. Dieser wird im Anschluss nochmals für etwa 10-15 Minuten per Hand unter ständigem Falten aufeinandergelegt und geknetet. Sobald die Klebrigkeit nachlässt, ist der Teig fertig. Im Anschluss den Teig mit einem feuchten Handtuch abdecken und entweder in einer Schüssel oder aber direkt auf dem Backbrett ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig dünn ausrollen und mit einer Ausstechform in etwa 8-10 cm große Kreise ausstechen, mit Mehl bestäuben und übereinanderstapeln. Der Vorgang wird so lange wiederholt, bis kein Teig mehr übrig ist.
Achtung, die entstandenen Dumplings trocknen schnell aus, daher sollten sie in einer verschließbaren Box bis zur und auch während der Weiterverarbeitung gelagert werden. Werden nicht alle Dumplings benötigt, so lassen sich diese ebenfalls als kleiner Stapel einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.

Die Füllung

Für die Füllung werden die Nutria Teilstücke in wolfgerechte Stücke zerteilt und durch den Fleischwolf gewolft. Das Fleisch erst im Nachhinein würzen. Wer die Schnecke des Fleischwolfs im Vorfeld „vorreinigen“ möchte, der kann die Hälfte des Porres/der Frühlingszwiebeln nach dem Fleisch durch den Wolf hindurchlassen.

Das entstandene Hack mit kleingeschnittenem Porree / den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln sowie den Gewürzen vermengen. Wer den Geschmack sicher treffen möchte, der kann eine Bratenprobe durchführen, indem er sich ein kleines Fleischbällchen anbrät. Die Füllung kann je nach Vorliebe gewürzt und abgeändert werden.

Das Füllen der Dumplings

Damit die Dumplings nun zu kleinen Köstlichkeiten werden, können diese entweder von Hand oder unter zu Hilfenahme einer Ravioli-/Dumplingpresse umgeklappt und fest verschlossen werden. Sollte die Oberfläche der Dumplings zu trocken sein und nicht direkt halten, so kann mit etwas Feuchtigkeit an der Klebestelle nachgeholfen werden. Im Anschluss wird das nach Vorliebe zusammengestellte Gemüse asiaküchentypisch in Streifen und Würfel geschnitten.

Die Dim Sum werden dann kurz im vorgeheizten Wok an der Unterseite angebraten. Vorsicht ist geboten, da diese schnell und trotz Öl anbrennen können.
Im Anschluss werden die Dim Sum in den Dampfgarer aus Bambus auf ein Baumwolltuch gesetzt. Sollte dieser nicht vorhanden sein, so kann auch mit einem handelsüblichen Gareinsatz fortgefahren werden.
Der Dampfeinsatz besteht in der Regel aus zwei Ebenen, welche übereinander und auf einem oder sogar in einem Topf mit Wasser Platz finden. Das Wasser wird zum Kochen gebracht und der Dampfgarer daraufgestellt und mit dem Deckel verschlossen. Es ist darauf zu achten, dass die Dim Sum nicht zu nah beieinander liegen, um eine Dampfzyrkulation zu gewährleisten.
Die Dim Sum werden für etwa 15 Minuten gedämpft. Währenddessen kann das kleingeschnittene Gemüse in Sesamöl angebraten werden. Beginnend mit dem dicksten und am längsten dauernden Gemüse füllt sich der Wok nach und nach. Sobald das Gemüse angedünstet ist dieses mit einem Schuss Sojasauce ablöschen und mit Sesam verfeinern.

Dim Sum Vakuumieren

Sollten noch rohe Dim Sum übrigbleiben, so können diese ebenfalls eingefroren werden. Es empfiehlt sich die Dim Sum zuerst etwas anzufrieren, dann in einen Vakuumbeutel zu geben und einzuvakuumieren. So wird einem Zerdrücken der Dim Sum durch das Vakuum vorgebeugt.

Tipp: Damit die Dim Sum ihre Form auch im Gefrierschrank behalten, können diese auf ein Holzbrett gelegt und so kurz angefroren werden.

Genießen

Die Dim Sum lassen sich gedämpft auf Wok Gemüse, gekocht in der asiatischen Brühe oder angebraten mit einem Sesam Dip in vielen Variationen genießen. Sie sind schnell gemacht, lassen sich hervorragend einfrieren und sind in ihrer Füllung eine kleine Überraschung, die garantiert jedes Jägerherz kulinarisch berühren.

Guten Appetit!