Wildes Griebenschmalz
Der rustikale Brotaufstrich mit Geschmack

Griebenschmalz hat eine lange Tradition. Ursprünglich als Konservierungsmittel genutzt, entwickelte es sich im Laufe der Zeit zu einem herzhaften Genuss, der auf keinem rustikalen Brot fehlen darf. Besonders das wilde Griebenschmalz vom Schwarzwild bringt eine kräftige Note mit, die perfekt zu herzhaften Kräutern und fruchtigen Apfelstücken passt. Egal ob bei der Brotzeit, als Highlight auf dem Festbuffet oder als Mitbringsel – dieser Brotaufstrich begeistert und lässt die traditionelle Wildküche neu aufleben. Probier’s aus und genieße den einzigartigen Geschmack!

Was sind Grieben?

Grieben sind die knusprigen Rückstände, die beim Auslassen von tierischem Fett – meist Schweinespeck – entstehen. Beim Schmelzen trennen sich die festen Bestandteile, wie Haut- und Fleischreste, vom Fett und werden goldbraun und kross ausgebraten. Diese knusprigen Stückchen sind nicht nur eine Delikatesse für sich, sondern auch die Basis für das Griebenschmalz Rezept. In Österreich werden Grieben übrigens als Grammeln bezeichnet. Grieben – oder eben Grammeln – sind ein Stück bodenständige Küche, das früher vor allem zur Verwertung von Speck und Fett diente und heute als knusprige Zutat oder purer Genuss geschätzt wird.

Griebenschmalz Rezept vom Wildschwein

Die Basis für ein aromatisches Griebenschmalz aus heimischem Schwarzwild bilden Rückenspeck und Bauchwandfett, auch als Flomen bekannt, vom winterlichen Schwarzkittel. Gerade bei Gesellschaftsjagden ergibt sich oft die Chance, an diesen besonderen Rohstoff zu gelangen, der im Bauchraum des Wildschweins zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur liegt. In Mastjahren ist die Ausbeute an diesem begehrten Fettgewebe besonders gut. Sollte die Menge von einem Schwarzkittel einmal nicht ausreichen, kann der Flomen problemlos mit Fett vom Hausschwein ergänzt werden.

Zutaten:

Für das Rezept werden Rückenspeck und Flomen im Verhältnis 1:1 verarbeitet – die perfekte Kombination für ein gelungenes Griebenschmalz.

• Rückenspeck
• Wildschweinflomen (Bauchwandfett)
• Landig Gewürzmischung „Griebenschmalz“ (nach Anleitung)

Griebenschmalz zubereiten

Für die Zubereitung von Griebenschmalz vom Schwarzwild werden nicht nur hochwertige Zutaten, sondern auch das passende Equipment benötigt. Eine gute Vorbereitung erleichtert die Arbeit und sorgt dafür, dass das Griebenschmalz optimal gelingt.
Neben einer Gewürzmischung für Griebenschmalz gehören folgende Werkzeuge zur Grundausstattung:

• Edelstahl Bottich: Ideal, um das geschnittene Fett hygienisch zu sammeln und zu verarbeiten.
• Schneidebrett: Ein robustes und leicht zu reinigendes Schneidebrett ist unerlässlich, um Rückenspeck und Flomen sauber zu zerteilen.
• Einweghandschuhe: Für eine hygienische Verarbeitung sollten stets Einweghandschuhe verwendet werden.
• Scharfe Messer: Hochwertige, scharfe Messer erleichtern das präzise Schneiden von Fett und Speck und gewährleisten sauberes Arbeiten.
• Fleischwolf mit grober Scheibe: Der Fleischwolf bringt Speck und Flomen in die richtige Konsistenz. Eine grobe Scheibe sorgt dabei für die gewünschte Struktur des Griebenschmalzes.
• Gläser: Zum Abfüllen des fertigen Schmalzes eignen sich verschließbare Gläser, die vorab sterilisiert werden sollten, um die Haltbarkeit zu erhöhen.

Mit diesen Werkzeugen und den richtigen Zutaten gelingt ein Griebenschmalz, das höchsten Ansprüchen gerecht wird.

Versäubern - ein entscheidender Schritt für die Qualität

Unabhängig davon, ob das Auslassen des Fettes sofort nach der Jagd erfolgt oder ob die Verarbeitung erst nach ein bis zwei Tagen geplant ist, ist das gründliche Versäubern von zentraler Bedeutung. Rückenspeck und Flomen müssen sorgfältig von Fleischresten, Sehnen oder Häutchen befreit werden, die noch daran haften. Diese Rückstände können das Fett während der Lagerung oder Verarbeitung verderben und den Geschmack des fertigen Griebenschmalzes negativ beeinflussen.

Ein scharfes Messer ist dabei unverzichtbar, um präzise und sauber zu arbeiten. Insbesondere bei Flomen, die aus dem Bauchraum stammen, können kleine Fleisch- oder Bindegewebsreste vorhanden sein, die genau entfernt werden sollten. Wird dieser Schritt gewissenhaft ausgeführt, bleibt das Fett länger haltbar und sorgt für ein reines, unverfälschtes Aroma im fertigen Griebenschmalz.

Die saubere Vorbereitung ist somit nicht nur eine Frage der Hygiene, sondern auch der Qualität des Endprodukts.

Die Grieben - Zwei Methoden, ein perfektes Ergebnis

Es gibt zwei Möglichkeiten, um Rückenspeck und Flomen für die Herstellung von Grieben vorzubereiten:

1. Schneiden: Der Rückenspeck und der Flomen können in etwa 1 cm große Würfel geschnitten werden. Diese Stücke werden beim Auslassen zu klassischen Grieben, die etwas größer und rustikaler wirken.
2. Fleischwolf verwenden: Alternativ kann der Rückenspeck mit einer groben Scheibe durch den Fleischwolf gedreht werden. Diese Methode erzeugt kleinere, krokantähnliche Grieben, die besonders fein und knusprig werden.

Unabhängig von der gewählten Methode werden die vorbereiteten Grieben in einem hohen Topf langsam und unter stetigem Rühren ausgelassen. Der Prozess sollte so lange fortgesetzt werden, bis die Grieben eine glasige Konsistenz erreicht haben. Anschließend werden sie mit einem Schaumlöffel aus dem Fett genommen, auf Küchenpapier abgetropft und zur Seite gestellt.

Im nächsten Schritt wird der Flomen in kleine Stücke geschnitten und ebenfalls langsam ausgelassen. Nachdem das Fett abgeschöpft wurde, empfiehlt es sich, die Grieben kurz in dem heißen Fett zu frittieren. Dieser zusätzliche Schritt macht sie besonders knusprig und verleiht ihnen eine unvergleichliche Textur.

Abkühlen und Vorbereiten

Wurde der flüssige Anteil des Flomens und des Rückenspecks separat ausgelassen, werden beide Töpfe anschließend zusammengeführt. Die Mischung wird zur Seite gestellt und auf etwa 40 Grad heruntergekühlt.
Nach dem Abkühlen ist alles bereit für den nächsten Schritt: das Würzen. Je nach Geschmack und geplantem Rezept lassen sich jetzt verschiedene Varianten zubereiten – ob klassisches Griebenschmalz, eine Kräuter-Version oder die fruchtige Variante mit Apfelstücken. So entsteht ein individuell abgestimmter Brotaufstrich, der jede Brotzeit bereichert.

Das Finish – Jetzt wird gewürzt!

Im letzten Schritt bekommt das Griebenschmalz seinen unverwechselbaren Geschmack. Dazu wird die Gewürzmischung entsprechend der Herstellerangabe abgewogen und vorbereitet. Je nach Vorliebe können die knusprigen Grieben bereits griffbereit bereitgestellt werden, um sie später beizumischen.
Die Gewürzmischung wird langsam mit einem Schneebesen in das noch flüssige Fett eingerührt, sodass sich die Aromen gleichmäßig verteilen. Anschließend werden die vorbereiteten Grieben nach Belieben hinzugefügt und ebenfalls gründlich untergerührt.

Während das Schmalz langsam abkühlt, ist es wichtig, es immer wieder umzurühren. So wird verhindert, dass sich die Grieben am Boden des Topfes absetzen, und die Masse bleibt gleichmäßig durchmischt.
Mit diesem letzten Schritt ist das Griebenschmalz fertig für das Abfüllen und garantiert ein Genuss auf jedem Brot!

Ab ins Glas – Einfach und sauber abfüllen

Das flüssige Schmalz wird portionsweise mit einer Schöpfkelle in einen Messbecher umgefüllt. Dieser erleichtert ein sauberes und präzises Abfüllen in die vorbereiteten Gläser. Nachdem die Gläser gefüllt und fest verschlossen sind, sollten sie gelegentlich gewendet werden, während das Schmalz abkühlt. Dadurch bleibt die Masse gleichmäßig vermischt, und die schwereren Bestandteile setzen sich nicht am Boden ab.

Sobald die Gläser vollständig erkaltet sind, wird das Etikett angebracht. Darauf sollten alle wichtigen Informationen wie der Name des Inhalts, das Herstellungsdatum und die verwendeten Zutaten vermerkt sein. Mit einem professionellen Etikett wird das Griebenschmalz nicht nur übersichtlich gekennzeichnet, sondern eignet sich auch perfekt als persönliches Geschenk. Ob für Familie, Freunde oder Jagdkollegen – ein Glas selbstgemachtes Griebenschmalz kommt immer gut an und zeigt, wie viel Liebe und Handwerk in jedem Glas steckt.

Wildgriebenschmalz genießen – Ein echter Genussmoment

Nach all der sorgfältigen Vorbereitung und dem handwerklichen Geschick ist es Zeit, das Wildgriebenschmalz in vollen Zügen zu genießen. Ob auf einer frischen Scheibe Bauernbrot, als rustikaler Snack bei der Brotzeit oder als Highlight auf dem Buffet – der herzhafte Aufstrich überzeugt mit seinem kräftigen Geschmack und der knusprigen Textur der Grieben.

Wildgriebenschmalz ist nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch ein Stück gelebte Tradition. Es bringt den unverwechselbaren Charakter des Schwarzwildes auf den Teller und verbindet ursprüngliche Aromen mit moderner Küche.

Egal, ob für sich selbst oder als Geschenk – ein Glas Wildgriebenschmalz ist immer ein Genuss, der das Herz eines jeden Liebhabers guter Hausmannskost höherschlagen lässt. Guten Appetit!

Tipps

• Fettqualität zählt: Für das beste Ergebnis immer hochwertigen Rückenspeck und Flomen vom Schwarzwild verwenden – idealerweise aus der winterlichen Jagdzeit.
• Individuell würzen: Je nach Geschmack können Gewürze, Kräuter oder Apfelstückchen hinzugefügt werden – für klassische oder kreative Varianten.
• Richtig lagern: In gut verschließbaren, sterilisierten Gläsern bleibt das Griebenschmalz lange haltbar. Kühl gelagert hält es sich noch länger.
• Perfekt servieren: Am besten auf frischem Brot, zu Brezeln oder als Begleiter einer herzhaften Brotzeit genießen.

Guten Appetit!

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Wild ist vielfältig! Dieser Überzeugung ist auch Koch, Jäger und Autor Markus Sämmer. Zusammen mit den Profis von Landig gibt er sein Wissen rund um die gekonnte Veredelung von Wildbret weiter: Vom Wursten übers Räuchern bis hin zur perfekten Zubereitung von Fleisch aus der eigenen Herstellung, aus der eigenen Küche.

Mit diesem langjährigen Know-how und ausgefeilten Rezepten für selbstgemachten Schinken, verschiedensten Würste, Leberkäse & Co. gelingt der nachhaltige und gesunde Genuss von Wildbret einfach unverkennbar gut.

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