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  Wildburger selber machen  
 

Wildburger selber machen
Ein Wildburger Grundrezept für echte Jäger

Mal ehrlich, gibt es etwas schöneres, als nach einem gelungenen Tag im Revier abends gemeinsam mit den Waidgenossen am Lagerfeuer zu sitzen und dabei einen super saftigen Burger vom selbst erlegten Wild zu genießen? Wohl kaum. Wildburger erfreuen sich – nicht nur bei Jägern – immer größerer Beliebtheit. Ob auf Feiern, gemütlichen Grillabenden oder beim Tottrinken mit den Jagdkollegen – Burger treffen garantiert jeden Geschmack, denn den Belag kann jeder für sich selbst individuell anpassen. Zudem können hier die weniger beliebten Stücke vom Wild verarbeitet werden.

Wildburger Patties selber machen
Burger vom Wild treffen garantiert jeden Geschmack.

Umso besser schmeckt der Wildburger, wenn man ihn komplett selbst herstellen kann. So weiß man genau, woher das Fleisch kommt und wie es verarbeitet wurde. Mit diesem Beitrag liefern wir Ihnen ein Rezept und ein paar Tipps für den Einstieg. Im Anschluss heißt es selber ausprobieren und testen, denn der perfekte Burger ist letztlich Geschmackssache und der Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt.

Wildhackfleisch als Grundlage

Mit dem richtigen Fleischwolf eröffnen sich neue Möglichkeiten der Zubereitung des Wildbrets, denn Wildhackfleisch ist vielseitig einsetzbar und etwas für wahre Gourmets. Beute optimal verwerten lautet hier das Sprichwort, denn auch eher unbeliebte Wildbretteile wie Träger, Blätter sowie Abschnitte aus Rippen aber natürlich auch ganze Stücke aus der Keule können hierfür verwendet werden. Gut zu wissen: Wildbret kann generell wie konventionelles Fleisch verarbeitet werden. Allerdings empfiehlt es sich aufgrund des geringeren Fettanteils der Fleischmasse einen gewissen Anteil von Fett vom Haus- oder auch Wildschwein hinzuzufügen. Dies sorgt für einen saftigen Geschmack und eine bessere Bindung.

Mit dem richtigen Fleischwolf ist Wildhackfleisch schnell hergestellt
Mit dem richtigen Fleischwolf ist Wildhackfleisch schnell hergestellt.

Zutaten

  • 2 Teile (2kg) mageres Reh-/Hirschfleisch
  • 1 Teil (1kg) Durchwachsenes (Bauch) von Wild- oder Hausschwein
  • 30 Gramm Kochsalz (alternativ vor dem Anbraten salzen, siehe 3.)
  • Topping: Rucola, Käse, Gurken, Zwiebeln, Wildschweinspeck, ...
  • Burgerbuns nach Wahl
Tipp: Saisonale Kräuter und Wildgemüse wie Bärlauch bringen das ganze Jahr über frischen Pepp in die Pattiemasse.

Anleitung

1. Wildhackfleisch herstellen für die Patties

Ein gutes Durchkneten sorgt für ein homogenes Ergebnis
Ein gutes Durchkneten sorgt für ein homogenes Ergebnis

Das gut durchgekühlte Fleisch mit dem Salz in einer Schüssel vermengen und mit der 6 mm Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen.

Experten-Tipp: Das Fleisch in lange Streifen schneiden. Dies verbessert den Einzug des Fleisches von der Schnecke und beschleunigt so den Durchlauf. Ein gutes Parieren ist sehr wichtig, damit das Wolfmesser sich nicht mit Sehnen umwickelt und der Fleischwolf abbricht. Merke: Sehnen gehören nicht in das Gericht. Anschließend das Hackfleisch vom Wild nochmals kräftig durchkneten, bis eine gleichmäßige und homogene Masse entsteht.

2. Portionieren und formen

Ideal bei größeren Mengen:
Wildgehacktes kann mit einem Wurstfüller super schnell für Burgerpatties portioniert werden. Hierfür das fertige Wildhackfleisch möglichst ohne Lufteinschlüsse in den Wurstfüller füllen.

Experten-Tipp: Dies klappt am besten zu zweit. Hierfür das Wildhackfleisch mit etwas Schwung in den Wurstfüller-Behälter (dieser kann einfach gekippt oder entnommen werden) „werfen“.

Eine professionelle Burgerpresse bringt die Patties schnell in Form
Eine professionelle Burgerpresse bringt die Patties schnell in Form

Nun gleichmäßige „Kugeln“ mit ca.100 -150 Gramm formen. Hierfür den Wurstfüller ohne Wurstfülltrichter ca. um 2-3 Kurbelklicks drehen und die Pattiemasse am Wurstfüller mit einem Schlesinger (Teigkarte aus Kunststoff) abstechen. Anschließend die Kugeln mit einer Burgerpresse zu Patties pressen.

Experten-Tipps: Mit einer Burgerpresse mit automatischem Pattieauswurf werden die Patties super schnell geformt – perfekt bei größeren Mengen.

Bei kleineren Mengen:
Natürlich kann dieser Schritt bei geringeren Mengen auch manuell durchgeführt werden.

Übrigens: Patties und Buns lassen sich auch wunderbar portioniert einfrieren, Voraussetzung ist natürlich eine korrekte Vakuumverpackung, um Verderb und Gefrierbrand zu verhindern

Dank praktischem Pattyauswurf sind die Patties schnell gemacht
Dank praktischem Pattyauswurf sind die Patties schnell gemacht

3. Ab in die Pfanne

Die Wildburger sind in der Pfanne rasch fertig
Die Wildburger sind in der Pfanne rasch fertig

Nun können die Patties angebraten werden. Am schönsten ist dies natürlich draußen auf dem Rost, der Panne, dem Stein, der Plancha Grillplatte usw. Die Burgerpatties werden nun auf beiden Seiten kurz knusprig braun angebraten, so dass die Mitte noch leicht saftig ist. Je nach Geschmack empfiehlt es sich auch die Buns noch kurz anzurösten.

Tipp: Alternativ kann man das Wildhackfleisch ungewürzt lassen und die Patties vor dem Grillen mit mittelgroßem Meersalz bestreuen, dies sorgt für eine schöne Kruste

4. Das Topping vom Wildburger

Jetzt wird’s individuell, denn Wildburger lassen sich je nach persönlichem Geschmack mit allerlei Leckereien belegen. Von Klassiker wie Käse, Gurke, Tomate, Zwiebel, Salat (Z.B. Rucola oder Feldsalat) und Wildschweinspeck über Steinpilze bis hin zu gedünsteten Apfelscheiben als Belag ist hier vieles denkbar. Als Soße bietet sich beispielsweise eine Mischung aus Mayonnaise und Preiselbeer-Marmelade (halb-halb) an.

Jetzt heißt es: An den Fleischwolf, fertig los – viel Spaß beim Ausprobieren.


Wildburger mit Ingwer-Pfirsich Chutney
Wild & Exotisch

Wildburger mit Ingwer-Pfirsich Chutney
Wildburger mit Ingwer-Pfirsich Chutney

Zutaten für 4 Burger:

  • 600g Wildhack (bestenfalls mit 20% Fettanteil)
  • Radicchiosalat
  • Zwiebeln
  • Bacon
  • Blauschimmelkäse
  • Sprossen/Rettichsprossen
  • Rauchige Barbecuesauce
  • Kräutersaitlinge
  • Burgerbuns nach Wahl


Für das Chutney:

  • Pfirsiche
  • Zucker/Honig
  • Weißweinessig
  • Schalotten
  • Ingwer
  • Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer


Und so geht's:

  • Fleisch wolfen, würzen, formen
  • Chutney einkochen, abschmecken und zur Seite stellen
  • Kräutersaitlinge in Scheiben schneiden und andünsten
  • Bacon und Patties braten, Patties mit Blauschimmelkäse überbacken
  • Burger belegen
  • Ab damit in den Mund



Jannik Hennefarth
Rezepttipp von
Jannik Hennefarth

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Wild ist vielfältig! Dieser Überzeugung ist auch Koch, Jäger und Autor Markus Sämmer. Zusammen mit den Profis von Landig gibt er sein Wissen rund um die gekonnte Veredelung von Wildbret weiter: Vom Wursten übers Räuchern bis hin zur perfekten Zubereitung von Fleisch aus der eigenen Herstellung, aus der eigenen Küche.

Mit diesem langjährigen Know-how und ausgefeilten Rezepten für selbstgemachten Schinken, verschiedensten Würste, Leberkäse & Co. gelingt der nachhaltige und gesunde Genuss von Wildbret einfach unverkennbar gut.

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