Rehroulade Sous-Vide
Ein Rehhals Rezept für saftigen Wildgenuss

Der Rehhals (Träger) ist ein Teil des Wildbrets, der oft unterschätzt wird. Er ist sehr mager und fest und eignet sich daher neben Gulasch und Hack auch hervorragend für feine, kleine Wildrouladen. Bei diesem klassisch deutschen Gericht wird der Rehhals wie ein Rinderfilet verwendet und mit einer würzigen Füllung aus Zwiebeln, Essiggurken und Schinken gefüllt und anschließend gegart.

Das Garen geschieht meist klassisch im Backofen, noch einfacher geht es mit der Sous-Vide Garmethode, bei der die Roulade in einem vakuumierten Beutel mithilfe eines Sous-Vide Sticks bei konstanter Temperatur gegart wird. Die Aromen der Füllung können sich voll entfalten und das Gericht erhält einen einzigartigen Geschmack. Das Ergebnis ist ein saftiges und aromatisch duftendes Wildgericht, das die Gäste begeistern wird.

Rehroulade vom Rehhals Rezept

Die Zubereitung von Rouladen ist relativ einfach, aber es gibt einige Dinge zu beachten, damit das Gericht gelingt. Das Wildbret sollte gut gekühlt sein, damit es sich leichter rollen lässt. Außerdem wird ein wenig Equipment benötigt.

Zutaten für Rehrouladen für 3 Personen

Für die Rouladen:

• 3 Rehträger (Rehhälse)
• Senf
• Essiggurken
• (Wild-)Schinken
• gewürfelte Zwiebeln

Für die Breznknödel:

• 4 Laugenstangen vom Vortag
• 1 Bund Petersilie
• 1 angeschwitzte Zwiebel
• 3-4 Eier je nach Größe
• 300 ml lauwarme Milch
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss nach Belieben

Für die Sauce:

• Ein Glas Rotwein
• 3 TL Tomatenmark
• Suppengemüse in Form von Lauch, Sellerie, Karotten
• 500 ml vorgekochter Wildfond
• Salz
• Pfeffer

Neben den oben genannten Zutaten wird zum Kochen ein Sous-Vide Stick, ein dazugehöriges Sous-Vide Becken zum Garen (plus ggfs. die Isolationskugeln), ein Wurstgarn, ein Vakuumiergerät, Vakuum-Kochbeutel, ein Schneidebrett, ein Edelstahlbottich, Einweghandschuhe, scharfe Messer, einen Stabmixer sowie Alu- und Frischhaltefolie benötigt.

Auslösen des Rehhalses

Die Messerspitze mittig vom Rehhals (Rehträger) entlang der Dornfortsätze über die Wirbelsäule führen. Die beiden Teile des Trägers auseinanderziehen und mit dem Messer an den Rippenansätzen entlang schärfen.

Fett- und Bindegewebsreste, äußerliche Gefäße und/oder Blutergüsse herausschneiden. Der Träger wird so nach und nach in einzelne Stränge zerlegt. Durch seitliches Einschneiden lassen sich diese in ihrer Oberfläche verdoppeln und bilden so die perfekte Grundlage, um plattiert zu werden.

Plattieren, Füllen, Schnüren und Anbraten der Rehrouladen

Die Rohrouladen werden unter einem Stück Frischhaltefolie vorsichtig und mit ziehender Bewegung mit einem Plattiereisen oder einem Fleischklopfer mit der flachen Seite in gleich dicke Fladen plattiert. Diese lassen sich durch eine abwechselnde Schicht von Frischhaltefolie und Fladen ebenfalls super stapeln, um den Platzbedarf gering zu halten und ein Verkleben zu verhindern.

Nun die Füllung auf dem Rehhals (Träger) verteilen. Die unterste Lage bildet der Senf, welcher durch eine Lage Essiggurkenstreifen, feinen (Wild-) Schinkenstreifen und gewürfelten Zwiebeln gefolgt, die Füllung ergibt.

Das Verschnüren der Rehrouladen erfolgt mithilfe des Wurstgarns über Kreuz oder an den Enden. Alternativ kann auch auf Rouladennadeln zurückgegriffen werden - jedoch sollte hier das potenzielle Durchstechen des Beutels nicht vergessen werden.

Die Rouladen in einer heißen Pfanne kurz von allen Seiten scharf anbraten und beiseitegestellen, damit sie etwas abkühlen, bevor sie dann in den Vakuumbeutel gelegt werden.

Zubereitung der Beilagensauce

Für die Beilagensauce die Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebel in feine Würfel schneiden. Diese mit etwas Öl direkt im Anschluss an die Rouladen in der Pfanne anbraten, mit Tomatenmark vermengen und mit Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein verkocht ist, den Wildfond hinzufügen und alles zusammen einkochen lassen, bis eine dicke Sauce entsteht. Ab und an etwas Wasser nachgießen. Die Sauce vor dem Servieren nochmals pürieren, durch ein Sieb seien. Die Flüssigkeit im Anschluss über die Rouladen und Knödelscheiben geben.

Zubereitung der Breznknödel

Für die Knödel die Laugenstangen in kleine Stücke brechen und in den Anmischbottich gegeben. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnusspulver abschmecken und erwärmen. In der Zwischenzeit die Zwiebel kleinschneiden und glasig andünsten. Die erwärmte Milch mit den Eiern vermengen und vermixen. Im Anschluss alles über die Laugenstücke geben und die feingehackte Petersilie darüberstreuen. Alles vermengen und stehenlassen, bis nach etwa 30 Minuten die finale Masse kurz geknetet und weiterverarbeitet werden kann.

Die Knödelmasse auf eine Alu-Frischhaltefolienkombination streichen und zu einer Rolle zusammendrehen. Anschließend in der Alufolie vakuumieren. Ein nachmaliges Rollen oder Kneten hilft dabei, dass die Knödelmasse schön in runder Form und nicht platt in den Garprozess wandert.

Vakuumieren der Rehroulade

Die beste Möglichkeit das Eindringen von Fleischsaft in das Gerät zu verhindern ist der FlüssigkeitsStopp auf Rolle. Hiervon einen Streifen oben direkt unterhalb des Schweißbereichs auf volle Breite des Beutels einlegen. Die Flüssigkeit sammelt sich somit beim Vakuumieren im Streifen und die Schweißnaht bleibt sauber und der Beutel dicht verschlossen. Außerdem empfiehlt es sich, den Vakuumbeutel beim Vakuumieren über die Tischkante zu hängen oder entgegengesetzt in einen anderen Beutel zu legen, um dem Heraussaugen des Fleischsafts in das Vakuumiergerät vorzubeugen.

Sous-Vide Garen der Rehroulade

Die vakuumierten Rouladen im vorgeheizten Sous-Vide Bad garen. Hierbei kann zwischen 68°C für 10 Stunden oder aber 6 Stunden bei 84°C variiert werden.

Auch die Knödel für etwa 20-35 Minuten im Wasserbad mitgegart. Die Druckprobe auf den Vakuumbeutel gibt ein Gefühl über den Gargrad der Knödelmasse.

Tipp: Auch hier eignet sich der Sous-Vide Beutelhalter als optimaler Helfer, um ggfs. dem Auftrieb der Vakuumbeutel entgegenzuwirken. Dazu werden je nach Dicke der Vakuumbeutel bequem die Stege herausgenommen. Sollte die Menge in den Beuteln diesen zu starr machen, so kann auf den Deckel verzichtet werden, indem stattdessen die Isolationskugeln die Wasseroberfläche bedecken und die Temperatur konstant halten.

Genießen der fertigen Rehrouladen vom Rehhals

Die Rehrouladen lassen sich frisch und warm direkt aus dem Vakuumbeutel verzehren. Alternativ halten sich die Wildrouladen nach dem Abkühlen auch mehrere Tage im Kühlschrank. Ein weiterer Vorteil von diesem Gericht ist das „Meal Prepping“, so können mehrere Mahlzeiten ganz einfach portionsweise vakuumiert, vorgegart und bei Bedarf aus dem Gefrierschrank aufgewärmt werden. Ein Ass im Ärmel, wenn unangekündigt Gäste vor der Türe stehen und man dennoch mit kulinarischen Künsten glänzen möchte.

Tipps für die perfekte Rehroulade

• Für eine noch aromatischere Note kann die Füllung mit etwas Kräutern oder Gewürzen verfeinert werden.
• Wer möchte, kann die Roulade auch mit Schinken oder Speck umwickeln.
• Die Roulade kann auch in Scheiben geschnitten und als Vorspeise oder Zwischengericht serviert werden.
• Auch bereits Sous Vide gegarte Rouladen lassen sich nach abtrocknen der Beutel ohne Probleme einfrieren und schnell wieder im Sous-Vide Bad auftauen.
• Das Gericht ist ein tolles Ass im Ärmel, wenn es mal wieder schnell gehen muss und unerwartet Gäste verköstigt werden müssen. Alles davon, egal ob Knödel, die Roulade oder die Sauce ist einvakuumiert über längere Monate problemlos in der Gefriertruhe haltbar.
• Neben dem Rehträger (Rehhals) eignen sich natürlich auch die Teilstücke aus der Keule von Rot- und Rehwild für Deine Rouladen.

Guten Appetit