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  Wildleberwurst selber machen  
 

Wildleberwurst selber machen
Innereien sinnvoll veredeln

Wildleberwurst selber machen
Auch Innereien vom Wild können zu Leckereien weiterveredelt werden.

Wohl jeder kennt den Begriff des kleinen Jägerrechts, von ihm Gebrauch machen allerdings nicht alle. Schade, denn diese Entlohnung für denjenigen, der das Stück aufbricht beinhaltet mit Herz, Nieren, Lunge und Leber wahre Delikatessen. Aus ihnen lassen sich zahlreiche wilde Leckereien herstellen, wie beispielsweise die Leberwurst. Dabei ist die Wildleberwurst schnell und einfach selbst herzustellen und eignet sich auch für den Einstieg in die eigene Wurstproduktion. Die handgemachte Wildschweinleberwurst ist herrlich zart und lässt sich optimal als Aufstrich auf dem Brot verteilen. Zudem ist sie auch noch reich an Vitaminen.

Die Zutaten für die Wildleberwurst

Für die Wildschweinleberwurst wird an Wildbret benötigt

  • 200 g Wildschweinleber
  • 625 g mageres Wildschweinfleisch jeglicher Art
  • 150 g Schweinefett vom Rücken

Am einfachsten lässt sich eine Wildleberwurst im Übrigen mit einer fertigen Gewürzmischung für Wildleberwurst herstellen. Hier sollte die Mengenangabe des Herstellers beachtet werden (bei unserer Gewürzmischung für Wildleberwurst entspricht dies 33 g). Zusätzlich werden noch 25 g gehackte Zwiebeln benötigt.

Wildleberwurst lässt sich in Darm, Dose oder Glas abfüllen. Für die Wildleberwurst im Darm empfehlen wir einen Naturdarm Kaliber 40+.
Zudem benötigt man einen Topf mit Fleischbrühe, eine Pfanne mit etwas Öl, einen Fleischwolf sowie einen Räucherofen zum Kalträuchern für die Zubereitung.

Wildschweinleberwurst selber machen
Für die Wildleberwurst empfiehlt sich ein Naturdarm in Kaliber 40+.

Vorbereitung für die Wildleberwurst

Wildleber zubereiten
Das Fleisch und das Fett werden in der Fleischbrühe gegart.

Wer seine Wildleberwurst in Därme füllen möchte, sollte diese zunächst vorbereiten, indem er sie aus der Verpackung nimmt und in Salzwasser legt damit sie geschmeidig werden. Die Leber putzen und von allen Gallengängen befreien. Das Fleisch und Fett in ungesalzener Fleischbrühe 40 Minuten lang bei 80 bis 85 °C garen. Am Ende der Garzeit die Leber für fünf Minuten in die Fleischbrühe mit dazu legen.

Achtung: die Temperatur der Leber muss unter 50 °C bleiben. Alternativ kann die Leber auch ohne Vorgaren verwendet werden.

Währenddessen die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl goldgelb anbraten.

Vorbereitung für die Wildleberwurst
Fein gehackte Zwiebeln verfeinern den Geschmack.

Die Zubereitung der Wildleberwurst

Das Fleisch und die Leber in kleine Stücke schneiden und mit der Zwiebel durch eine 2 mm Lochscheibe wolfen. Den Rückenspeck in wolfgerechte Stücke schneiden und mit einer 4,5 mm Lochscheibe wolfen. Alles mit den Händen circa 5 Minuten sehr gut kneten, bis die Eiweißbindung eingetreten und die Masse homogen ist. Gewürze zur Wurstmasse hinzugeben und vermengen.

Wildhackfleisch für die Leberwurst
Fleisch, Leber und Zwiebel werden durch den Wolf gegeben.

Tipp: Sollte die Konsistenz des Bräts zu trocken sein, kann etwas von der Fleischbrühe hinzugegeben werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wildleber in Fleischwolf
Die Leber vor dem Wolfen in kleine Stücke scheiden.

Den Darm auf die Tülle schieben und das Brät mit dem Wurstfüller füllen und auf 40 cm abdrehen. Im Anschluss die Würste für ca. 50 Minuten bei 80-90 °C in einen Topf mit warmem Wasser brühen. Herausnehmen und erst in lauwarmem, dann im kalten Wasser abkühlen lassen.

Tipp: Die Würste bevor sie ins lauwarme Wasser gegeben werden, gegebenenfalls massieren und nachbinden. Durch das Massieren streicht man das Fett ganz ans Ende der Wurst und kann diese nochmals fest nachbilden, dann setzt sich das Fett nicht so stark ab.

Wildleberwurst brühen
Die abgedrehten Würste werden in warmem Wasser gebrüht.

Anschließend die abgekühlten Würste zum Trocknen im Idealfall in einem DRY AGER aufhängen und einmal kalträuchern.

Wildschweinleberwurst kalträuchern
Zum Schluss sollten die Würste einmal kalt geräuchert werden.



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Wild ist vielfältig! Dieser Überzeugung ist auch Koch, Jäger und Autor Markus Sämmer. Zusammen mit den Profis von Landig gibt er sein Wissen rund um die gekonnte Veredelung von Wildbret weiter: Vom Wursten übers Räuchern bis hin zur perfekten Zubereitung von Fleisch aus der eigenen Herstellung, aus der eigenen Küche.

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