REH ZERWIRKEN
mit dem Zerwirkprofi

Zerwirkprofi Thorsten Wagner zeigt Dir, wie ein Reh mit einfachen Mitteln zu appetitlichem Wildbret zerwirkt wird. Als gelernter Metzger und leidenschaftlicher Jäger kennt er sich mit dem Naturprodukt Fleisch bestens aus. Grundvoraussetzung hierfür sind ein sauberer Schuss, ein korrektes Aufbrechen sowie kühlen und reifen des Wildes.

DAS REH AUS DER DECKE SCHLAGEN

STEP 1
Die Vorbereitungen

Das abgehangene Rehwild wird am Drehhaken an eine Hängewaage gehängt. Ist das Gewicht ermittelt, können die Vorderläufe im ersten Drittel des Gelenkes abgeschärft werden. Sobald die Gelenkschale geöffnet und durchtrennt ist werden die Unterläufe mit einer kräftigen Reiß- und Drehbewegung abgebrochen. Anschließend wird das nach unten hängende Haupt des Rehbocks mit einem Schnitt unterhalb der Lauscher quer durch den Nacken bis hin zum Atlas-Wirbelknochen abgetrennt.

STEP 2
Aus der Decke schlagen

Nun kann das Rehwild aus der Decke geschlagen werden. Hierzu wird am freihängenden rechten Hinterlauf die Decke vor dem Gelenk bis zum Knochen eingeschnitten. An dieser Stelle wird die Messerspitze eingeführt und mit der Schneide nach oben bis zur Keuleninnenseite aufgeschnitten. Anschließend kann die gelöste Decke kraftvoll abgezogen werden. Das Gleiche wird am Hinterlauf und auf der anderen Seite wiederholt. Das Rehwild wird nun an beiden nackten Hinterläufen aufgehängt.

Nun kann die Decke über die Keulen bis zur Dünnung abgezogen werden. Wenn nötig kann vorsichtig mit dem Messer nachgeholfen werden, indem das Gewebe behutsam zwischen Fleisch und Decke durchgeritzt wird. Achtung: besonders bei den dünnen Bauchwänden muss darauf geachtet werden, dass das Fleisch nicht verletzt oder zu dick abgetragen wird. Ist man unten angekommen kann die Decke mittels kräftigem Ruck über die Vorderläufe und den Träger gezogen werden.

DAS REH ZERWIRKEN

STEP 1
Schultern abtrennen

Die Blätter werden zwischen dem Schulterblatt und der Knorpelleiste abgetrennt. Hierzu wird der Vorderlauf vom Wildkörper weggezogen und das Muskelgewebe und die Sehnen hinter dem Blatt in der Achsel mit einem Ausbeinmesser abgeschärft. Anschließend wird die Schulter überstreckt, damit der Knorpel bricht und die Hachse ruckartige gelöst werden kann. Dasselbe wird an der anderen Schulter wiederholt.

STEP 2
Rippen abtrennen

In Verlängerung der Keuleninnenseite wird mit dem Messer in einer leicht geschwungenen Linie Richtung Brustkorb bis zum ersten Rippenbogen geschärft. Ab hier solltemit der Messerspitze der weitere Schnittweg fortgeführt werden, diese Linie verläuft in etwa eine halbe Handbreit parallel zur Wirbelsäule. Entlang dieser werden nun mit einer Knochensäge die Rippen durchtrennt.

STEP 3
Rücken vom Becken lösen

Nun wird der Rücken inklusive Nacken vom Becken mit den Keulen getrennt. Hierzu wird mit der Messerspitze in die letzte Bandscheibe im Beckenkanal gestochen und die Bandscheibe samt Filetköpfe mit einem geschwungenen Schnitt entlang der Beckenschaufeln abgetrennt. Anschließend wird der Rücken nach hinten überstreckt und mit etwas Kraft ruckartig abgebrochen. Bei Bedarf kann mit dem Messer nachgeholfen werden.

STEP 4
Lösen der Keulen

Ähnlich wie bei den Schultern wird mit der freien Hand eine Keule vom Wildkörper weggezogen, das Messer an der Beckennaht zwischen den Keulen angesetzt und das Hüftgelenk freigelegt, indem am Beckenknochen entlang geschärft wird. Durch einen leichten Zug nach unten lässt sich die Keule mit vorsichtigen Schnitten am Knochen lösen.

STEP 5
Hals abtrennen

Um den Hals vom Rücken abzutrennen wird der Rücken am besten auf einen Zerwirktisch gelegt. Der überstehenden Nacken wird bis zur Halswirbelsäule eingeschnitten und die Wirbelsäule überstreckt und abgeknackst. Am Schluss werden mit dem Messer noch die Sehnen und das Fleisch durchtrennt.