Landjäger Rezept: Der wilde Land(ig)jäger
Dein selbst gemachter Proviant für lange Ansitze

Landjäger Rezept Landig — Der Landjäger ist ein beliebter Brotzeitklassiker.

Es gibt wohl kaum eine beliebtere Wurst für eine herzhafte Zwischenmahlzeit bei Wanderungen und Ausflügen als den Landjäger. Kein Wunder, denn die schnittfeste Rohwurst, welche traditionell in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz vorzufinden ist, ist denkbar unkompliziert in der Verwendung. Die eckigen Landjäger können direkt aus der Hand gegessen werden und schmecken pur oder mit einem einfachen Stück Brot herrlich. Hinzu kommt, dass die geräucherten Rohwürste ausgesprochen einfach zu lagern sind, denn sie müssen nicht gekühlt werden und sind trotzdem gut haltbar.

Traditionell werden die beliebten Landjäger aus sehnenreichem Rindfleisch und fettreichem Schweinefleisch hergestellt. Wer dem Ganzen noch die Krone aufsetzen möchte, macht sie aus heimischem Wildbret für einen Genuss, der auf der Zunge zergeht. Übrigens: Je nach Region sind die Landjäger auch als Peitschenstecken, Gendarmen oder Bauernseufzer bekannt.

Landjäger Zutaten

Zutaten für 5 Kilogramm Wurstmasse
(ausreichend für etwa 40 Paar Landjäger)

Für die wilden Landjäger wird Wildbret sowohl vom heimischen Reh als auch vom Schwarzwild verwendet. Hierfür eignen sich vor allem die Teilstücke, die oftmals als Hack oder Gulasch weiterverarbeitet werden, wie beispielsweise Blatt, Träger oder Keule.

1 kg Schweinebauch
0,25 kg Schweinerückenspeck
2,5 kg Wildbret vom Reh (Blätter, Träger oder Keule)
1,25 kg Wildbret vom Wildschwein (Wildschweinnacken)
Starterkulturen für Rohwürste (diese sind bei einem Hersteller nach Wahl zu beziehen)

Landjäger selber machen Equipment — Für die Landjäger wird neben Fleisch von Schwein und Wild etwas Equipment und das richtige Gewürz benötigt.

Landjäger Gewürzmischung

Das Landjäger Gewürz kann man selbst aus Nitritpökelsalz, Kümmelsamen, geschrotetem schwarzen Pfeffer und Knoblauchpulver herstellen. Noch einfacher geht es mit einer fertigen Landjäger Gewürzmischung. Hier sollte stets die Mengenangabe des Herstellers beachtet werden (bei unserer Gewürzmischung für Landjäger entspricht dies 36 Gramm je 1 Kilogramm Wildbret).

Welcher Darm für Landjäger

Außerdem wird ein Darm zum Befüllen der Wurst benötigt. Hierfür werden traditionell Naturdärme verwendet, weshalb man die Landjäger auch “mit Haut“ essen kann. Beispielsweise eignet sich ein Schafdarm Kaliber 24/26. Da Naturdärme zum Haltbarmachen in Salzlake eingelegt werden, sollten diese vorab in einem Bottich oder einer Schüssel gut gewässert werden, um den Salzgehalt zu verringern

Naturdarm wässern — Als Vorbereitung zum Wursten sollte der Naturdarm gewässert werden.

Benötigtes Equipment für die Landjäger Herstellung

Um die eigenen Landjäger herzustellen, benötigt man einen Fleischwolf mit Wurstfüller oder optional zusätzlich einen manuellen Wurstfüller, eine Landjägerpresse um die typische, eckige Form der Rohwürste zu erzielen, einen Wurststupfer, verschiedene Messer, ein Schneidebrett, eine große und eine kleine Schüssel oder einen Bottich zum Anmischen der Wurstmasse und Wässern der Därme, einen Räucherschrank mit Räuchermehl, Einweghandschuhe und einen DRY AGER^® (oder wahlweise die notwendigen Kellerräume).

Vorbereitung für die Landjäger Herstellung

Das Wildbret und das Schweinefleisch separat säubern und in 2 cm große Würfel schneiden, damit es sich später leichter würzen und wolfen lässt. Anschließend das gewürfelte Fleisch kaltstellen.

Die Naturdärme wie oben angegeben für eine halbe Stunde bis Stunde in lauwarmem Wasser einlegen.

Bitte beachten: Während der gesamten Verarbeitung ist auf einen sauberen und hygienischen Umgang mit dem Wildbret zu achten.

Rehblatt zerwirken — Für die Herstellung von Landjägern eignen sich auch weniger beliebte Stücke vom Wildbret wie Träger, Blatt und Keule.

Landjäger Zubereitung

1,25 kg des gewürfelten Wildbrets mit dem gewürfelten Schweinefleisch und den Starterkulturen vermengen (hierfür die Angaben des Herstellers beachten). Anschließend die Masse durch die 3 mm Scheibe des Fleischwolfes lassen

Landig Fleischwolf Edelstahl W 100 — Das Fleisch wird durch eine 3 mm Lochscheibe gelassen.

Nun das restliche gewürfelte und gekühlte Wildbret (1,25 kg) mit dem fertigen Landjägergewürz vermengen. Hierbei sind bei der fertigen Mischung die Angaben des Herstellers zu beachten, in diesem Fall 36 Gramm für 1 Kg Wildbret und somit für 5 kg Wurstmasse 180 Gramm. Das gründliche Vermengen beugt Gewürznester vor, die sonst in der Füllung entstehen könnten und zu einer ungleichmäßigen Würzung führen würden. Die Wahl für das Wolfen fällt hierbei auf eine 4,5 mm Lochscheibe, um etwas Struktur und ein schönes Schnittbild zu erhalten.

Landjäger Gewürze — Das restliche Wildbret wird mit der Landjäger Gewürzmischung vermengt.

Anschließend die beiden grob- und fein gewolften Komponenten in einem Anmischbottich von Hand vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.

Landjäger Zubereitung — Vorbereitung der gewürzten Wurstmasse für den Wurstfüller.

Nun die Wurstmasse in den Zylinder des Wurstfüllers geben. Es empfiehlt sich die Wurstmasse mit Schwung in den Wurstfüller hineinzuwerfen, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.

Befüllen des Wurstfüllers aus Edelstahl — Beim manuellen Wurstfüller kann die Wurstmasse bequem in den Zylinder gefüllt werden.

Sobald der Wurstfüller gefüllt ist, den passenden Wurstfülltrichter auf den Wurstfüller schrauben. Anschließend mit der Handkurbel das Brät bis zum Ende des Wurstfülltrichters schieben, sodass dieses eben abschließt. Danach den gut gewässerten Darm aufbringen. Hier empfiehlt es sich vorab auch den Wurstfülltrichter mit dem Wasser leicht einzureiben, damit der Darm besser darüber gezogen werden kann.

Alternativ kann ein Wurstfülltrichter auf den Fleischwolf geschraubt und die Masse in die Auffangschale gegeben werden. Das Wursten mit dem Fleischwolf erfordert etwas Geschick, da die Geschwindigkeit bereits vorgegeben ist. Hier empfehlen wir einen Helfer zur Seite zu nehmen.

Naturdarm aufziehen Wurstfüller — Der gewässerte Naturdarm lässt sich leicht aufziehen.

Das Füllen der Masse in den Naturdarm erfordert zu Beginn etwas Geschick, um die richtige Menge je Paar abzuschätzen. Es empfiehlt sich daher den gesamten Darm gleichmäßig zu Befüllen und die Würste anschließen auf 15 cm abzudrehen. Die Trennung der Würste erfolgt nach kurzem Antrocknen paarweise.

Landjäger Wurst selber machen — Mit einem Wurstfüller lässt sich der Darm leichter befüllen.

Im Anschluss die Wurstpaare mit der Landjägerpresse in Form pressen, so erhalten die Rohwürste ihre markante eckige Form. Die fertigen Landjäger eng nebeneinander in einen Bottich legen. Den Bottich mit den fertigen Landjägern anschließend zusätzlich mit einem Brett beschweren, um den Landjägern noch etwas Form zu geben. Diesen nun für 1-2 Tage bei Raumtemperatur beiseitestellen. Der Prozess der Umrötung beginnt und die Landjäger erhalten die typische, ansprechende rote Färbung.

Landjägepresse Landig — Mit der Landjägerpresse erhalten die Landjäger ihre typische, eckige Form.

Warum sind Landjäger eckig — Bereit für den nächsten Schritt.

Nach dem Umröten sollte man den Würsten noch etwas Zeit lassen. Diese hierfür mittels eines Wurstrostes im Wildkühlschrank über Nacht trocknen lassen oder alternativ im Keller aufhängen, bis sie äußerlich trocken sind.

Umröten der Landjäger im Wildkühlschrank unter kontrollierten Bedingungen.

Landjäger Räuchern

Die Wahl des Räuchermehls folgt ganz nach persönlicher Vorliebe. Buche als Hartholz gilt hier als Klassiker. Feines Buchenmehl glimmt sehr langsam und ist ideal zum Kalträuchern bei 16 - 18°C. Zudem lässt es sich noch mit Wacholderbeeren oder anderen Gewürzen nach Wunsch verfeinern. In der Regel benötigt es 1-2 Räuchergänge, um das gewünschte Ergebnis mit rauchigem Aroma und schöner roter Farbe bei den Landjägern zu erreichen. Die Würste anschließend noch einen halben Tag im ausgeglimmten Räucherschrank hängen lassen.

Landjäger Reifen

Für neugierige Wildveredeler lässt das erste „Probiererle“ direkt nach dem Räuchern nicht lange auf sich warten, doch der Landjäger muss für seinen typischen Geschmack noch etwas nachreifen. Für das Nachreifen gibt es zwei Möglichkeiten: Die Reifung in einem Reifeschrank wie dem DRY AGER^® oder in einem geeigneten Raum. Für das Nachreifen im Raum, sollte die Temperatur zwischen 15 - 18°C liegen, damit nach knapp einer Woche die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

Die Nutzung des Reifeschrankes ist hier die sicherste Wahl, da die Temperatur und Luftfeuchtigkeit exakt eingestellt werden kann und die Luft automatisch entkeimt wird. Hier eignet sich für den Einstieg der DRY AGER^® DX 500. Zahlreiche auf die Art der notwendigen Reifung abgestimmte Programme stehen dem Anwender hier zur Verfügung. Gemäß der DRY AGER^® Bibel eignet sich das Reifeprogramm P26:

Landjäger selber machen DRY AGER — Das Programm 26 ist ideal für die Landjägerreifung geeignet.

Nach gut anderthalb bis zwei Wochen haben sich die Landjäger etwas in ihrer Farbe verändert, sind dunkler und ihre Oberfläche strukturierter. Dies kann auch etwas länger fortgesetzt werden, um den gewünschten Festigkeitsgrad der Landjäger zu erreichen.

Landjäger reifen lassen im DRY AGER — Die Landjäger reifen zum Schluss im DRY AGER^® nach.

Landjäger Haltbarkeit

Ist der gewünschte Festigkeitsgrad erreicht, so steht dem Wildgenuss nichts mehr im Wege. Landjäger sind in der Regel in einem trockenen und dunklen Vorratsraum über mehrere Wochen haltbar. Durch die offene Lagerung verlieren die Landjäger nochmals an Flüssigkeit, sodass sie immer härter werden.

Idealerweise werden die Landjäger vakuumiert gelagert. Durch den Entzug des Sauerstoffs erhöht sich hier nochmals die Haltbarkeit, sodass diese mindestens zwei Monate haltbar sind. Ebenfalls können die Landjäger so auch eingefroren und nochmals um ein halbes Jahr länger haltbar gemacht werden.