Die perfekte Wildbretqualität - so gelingt's!
Vom Küchenschuss bis zum PH Wert

Für Jäger steht nicht nur der einzigartige Geschmack von Wild im Vordergrund, sondern vor allem die außergewöhnliche Qualität des Fleisches, die direkt von der Jagdmethode beeinflusst wird. Metzgermeister und Jäger Karl Schmid, ein Experte in der Verarbeitung von Wild, gibt Einblicke, welche Faktoren während und nach der Jagd entscheidend sind, um bestes Wildbret für die Kühlung und Verarbeitung zu gewinnen. Besonders die Themen Küchenschuss, Hygiene und die Kontrolle des pH-Werts stehen dabei im Fokus. Im folgenden Interview erklärt Karl Schmid, worauf Jäger achten müssen, um die optimale Fleischqualität zu erreichen.

Herr Schmid, Wildbret wird oft als besonders hochwertig angesehen. Welche Rolle spielt die Jagdart (z. B. Ansitz- oder Drückjagd) hierbei, um eine möglichst hohe Wildbretqualität zu gewährleisten?

Karl Schmid: Die Art der Bejagung hat einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Wildbrets. Ein großes Plus für die Fleischqualität ist es, wenn das Wild in Ruhe am Ansitz erlegt wird. Im Gegensatz dazu führt eine starke Beunruhigung zu erhöhtem Adrenalin im Tier - und das wirkt sich direkt negativ auf die Fleischqualität aus.

Sie erwähnen oft den Küchenschuss als besonders wichtige Methode. Was genau versteht man darunter und warum ist er so entscheidend für die Qualität des Wildbrets?

Karl Schmid: Für mich ist der perfekte Schuss für die Küche ganz klar der Blattschuss. Er garantiert, dass das Wild sofort verendet, wodurch ein stressfreier und schneller Tod gewährleistet wird. Diese Schussplatzierung ist nicht nur aus ethischen Gründen entscheidend, sondern trägt auch maßgeblich zur Qualität des Wildbrets bei. Besonders wichtig ist dabei, dass das Tier gut ausschweißen kann - ein wesentlicher Aspekt, wenn es um zartes, hochwertiges Wildbret geht.

Stress beim Wild kann sich negativ auf die Wildbretqualität auswirken. Wie beeinflussen Drückjagden und eine „unsaubere“ Jagd das Wildbret, und welche Folgen hat „Stressfleisch“ für die spätere Verarbeitung und den Geschmack?

Karl Schmid: Wild, das unter hohem Stress erlegt wird, durchläuft keine natürliche Fleischreifung. Der hohe Adrenalinspiegel im Körper des Tieres blockiert diesen wichtigen Reifeprozess. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das leimig und weich bleibt und nicht die gewünschte Festigkeit erreicht. Solches Wildbret eignet sich weder zur Wurst- noch zur Schinkenherstellung, da es nicht die nötige Konsistenz entwickelt. Auch in der Pfanne oder auf dem Grill bleibt das Fleisch zäh und wird nicht die gewünschte Zartheit entfalten.

Hygiene ist bei der Verarbeitung von Wildbret ein zentrales Thema. Welche Maßnahmen müssen unmittelbar nach der Jagd ergriffen werden, um optimale Bedingungen für die Wildkühlung zu gewährleisten?

Karl Schmid: Grundsätzlich ist es entscheidend, das Wild frühzeitig aufzubrechen, um eine Verkeimung des Wildkörpers zu vermeiden und die Qualität des Wildbrets zu sichern. Ich empfehle, den Bauchraum des Wildes zunächst mit einem sogenannten „Lüftungsschnitt“ von etwa 10 cm zu öffnen, damit frische Luft hineingelangt und ein Wärmestau vermieden wird. In der Wildkammer kann ich dann, unter guten Lichtverhältnissen und mit fließendem Wasser, das Wild in aller Ruhe sauber aufbrechen und sorgfältig versorgen. So ist sichergestellt, dass alles hygienisch abläuft und das Wildbret höchsten Ansprüchen gerecht wird.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der pH-Wert des Wildbrets. Warum ist es wichtig, den pH-Wert zu messen, und was sagt er über die Fleischqualität aus?

Karl Schmid: Der pH-Wert ist ein zentraler Qualitätsindikator für Wildbret und beeinflusst maßgeblich die Reifung und Haltbarkeit des Fleisches. Für eine optimale Fleischreifung ist eine leichte Säuerung notwendig, wobei der pH-Wert idealerweise zwischen 5,4 und 5,8 liegen sollte. Liegt der pH-Wert außerhalb dieses Bereichs, steigt das Risiko einer bakteriellen Verderbnis, was die Qualität des Fleisches erheblich mindern kann. Der pH-Wert wirkt sich zudem auf die Konsistenz, den Geschmack und das Wasserhaltevermögen des Wildbrets aus. Ein nicht optimaler pH-Wert schränkt die Verwendbarkeit des Wildbrets besonders für die Herstellung von Wurst und Schinken stark ein, da es hier auf perfekte Struktur und Geschmack ankommt.

Wie gehen Sie als Metzgermeister mit Wild um, das nicht optimal erlegt wurde?

Karl Schmid: Wenn das Wild durch eine Schussverletzung verunreinigt ist, ist es wichtig, diese Verunreinigung umgehend und großflächig in der Wildkammer zu entfernen - unter hygienisch sauberen Bedingungen und bei gutem Licht. Nur so kann man sicherstellen, dass keine Keime ins Fleisch eindringen und die Qualität beeinträchtigen. Ebenso entscheidend ist es, das Wild zunächst einige Stunden im Zerwirkraum ruhen und auskühlen zu lassen, bevor es in den Wildkühlzelle oder in den Wildkühlschrank gehängt wird. Dieser langsame Abkühlprozess verbessert die Fleischqualität erheblich.

Abschließend: Verraten Sie uns noch einen Geheimtipp für die optimale Wildbretqualität zu Hause?

Karl: Für eine optimale Wildbret-Qualität achte ich darauf, dass das Wild möglichst stressfrei erlegt und anschließend hygienisch einwandfrei versorgt wird. Der letzte, ebenso entscheidende Schritt ist das fachgerechte Zerlegen - denn nur so wird jeder Bissen auf dem Teller zum puren Genuss.

Wer sich tiefer mit dem Thema Zerwirken beschäftigen möchte, dem lege ich mein Zerwirkseminar in Großweil in Bayern ans Herz. Hier vermittle ich alles, was es braucht, um Wildbret in bester Qualität zu verarbeiten. Das Seminar kann direkt hier gebucht werden - eine tolle Gelegenheit für alle, die das Handwerk noch weiter perfektionieren möchten.