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  Wild richtig marinieren  
 

Wild marinieren - so geht's
Fertig marinierte Rehsteaks in Minuten

Reh marinieren im Vakuum mit Gin
Im Vakuumbehälter ist das Reh schnell und einfach mariniert.

Zur Grillzeit heiß begehrt: Rehsteaks - natürlich mariniert. Denn so dringen zusätzliche Aromen in das Fleisch ein und machen es zu einem wahren Genuss. Doch das Marinieren von Wild braucht in der Regel vor allem eins: viel Zeit. Wir machen Schluss mit der unnötig langen Marinierzeit und haben die Lösung auch für spontane Grillabende mit dem eigenen Wildfleisch: Marinieren im Vakuum.

Wild marinieren im Vakuum:
aus Stunden werden Minuten

Unter Marinieren versteht man das Einlegen von rohem Fleisch in eine gewürzte, saure Flüssigkeit, die Marinade. Gewürze und Säure dringen in das Fleisch ein und machen es aromatisch und zart, denn die Säure zersetzt das Bindegebe der Muskeln und die enthaltene Gelatine wird gelöst. Auch Wildfleisch eignet sich ideal für diese Zubereitungsart. Das Wildbret sollte dabei vollständig während des Marinierens von der Marinade vollständig bedeckt sein, sodass kein Sauerstoff mehr an das Fleisch kommt. Statt nun stunden- oder tagelang zu warten, bis die Marinade richtig eingezogen ist, kann unter Vakuum in nur wenigen Minuten derselbe Effekt erzeugt werden. Denn durch den entstehenden Unterdruck können die Aromen besser und deutlich schneller vom Wildfleisch aufgenommen werden. Das marinierte Wildfleisch kann hierfür mit einem Vakuumierer in einem Vakuumbeutel oder noch wesentlich einfacher in einem Vakuumbehälter vakuumiert werden. Hierfür wird das Fleisch mit der Marinade bedeckt in den Behälter gegeben und die Luft mittels Vakuumierer oder Handpumpe entnehmen.

Zartes Wildfleisch dank sanftem Vakuum -
das Marinieren im Vakuumbeutel

Etwas übung erfordert das Marinieren im Vakuumbeutel. Hier empfiehlt es sich den Beutel maximal zweidrittel zu befüllen. Das Wildfleisch sollte möglichst kalt sein. Auch ist darauf zu achten, dass der Bereich für die Schweißnaht sauber und trocken bleibt. Hierfür kann die Beutelöffnung zum Befüllen einfach umgekrempelt werden. Um Lebensmittel mit einem hohen Flüssigkeitsfaktor zu vakuumieren, wird ein sanftes Vakuum benötigt. Andernfalls besteht die Gefahr, dass die Flüssigkeit angesaugt und keine saubere und dichte Schweißnaht entsteht. Hierfür wird eine L+ Druckregulierung (standardmäßig ab V.300) eingebaut, Nachrüstsatz für alle anderen Vakuumierer hier erhältlich) um den Unterdruck manuell von 0,2 bar beginnend bis zum maximal verwendbaren Unterdruck für dieses Lebensmittel einzustellen. Auch kann es helfen, den Vakuumbeutel während des Vakuumierens über die Tischkante hängen zu lassen, um das Ansaugen zu entschleunigen.

Re(h)zept: Rehsteaks mit fruchtiger Honig-Senf-Gin Marinade

Die Vorbereitung: Das wird benötigt

Die Zutaten:

  • Rehkeule (oder bereits ausgelöste Rehsteaks)
  • Brauner Rohrzucker oder Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rote Beeren (Pfeffer)
  • Wacholderbeeren
  • Thymianzweig
  • Rosmarinzweig
  • Olivenöl
  • Zwiebeln und Knoblauch
  • Zitronensaft
  • Senf /süßer Senf
  • euer Lieblingsgin*

* Je nach der Zusammensetzung eures favorisierten Gins, ist es empfehlenswert die Gewürze, Kräuter und fruchtige Einlage auf die Botanicals** des Gins abzustimmen.


Rehkeule marinieren zum grillen
Aus der Rehkeule werden Rehsteaks und Bratenstücke zum Marinieren ausgelöst

Neben der Rehkeule und den entsprechenden Gewürzen werden scharfe Messer zum sauberen parieren, Einweghandschuhe, ein Schneidbrett und ein Vakuumbeutel inklusive Vakuumierer oder Vakuumbehälter benötigt.

Rehsteaks marinieren mit Gin


Wild marinieren mit Rezept
Gin meets Reh - Geheimzutat für die Marinade

Rehkeule in Nuss, Ober- und Unterschale, kleine Nuss, Haxe und falsche Lende zerteilen. Die Teilstücke gut säubern und je nach Vorliebe in Medaillons oder Rehsteaks zuschneiden. Anschließend die Zutaten der Marinade in einer Schüssel abschmecken und vermengen. Nun werden die Rehsteaks im Vakuumbehälter in die Marinade eingelegt, vakuumiert und gegebenenfalls kaltgestellt. Vor dem anstehenden Grillen das Grillgut rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und ruhen lassen. Größere Stücke (Gewürze und Beeren) vor dem Grillen vom Grillgut nehmen, da diese sonst unter Hitze bitter werden. Marinade je nach Vorliebe ggfs. Abtupfen und die marinierten Rehsteaks auf den Grill legen bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Fleisch anschließend ruhen lassen und im Anschluss servieren.

Tipp als Topping: Birnen in Gin einlegen, grillen und karamellisieren lassen.



Jannik Hennefarth
Rezepttipp von
Jannik Hennefarth

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