Exotische Delikatesse: Geräucherte Nilgans
Ein Nilgans Rezept zum nachmachen

Die Nilgans ist ein Exot auf unseren Feldern und Wiesen. Sie stammt ursprünglich aus Afrika und ist mittlerweile in vielen Teilen Europas heimisch und bejagbar. Das Fleisch der Nilgans ist zart und aromatisch und eignet sich hervorragend zum Räuchern. Der gelungene Nilgansschinken ist somit ein kulinarisches Highlight für jeden Jäger. Denn wer eine Gans selbst gejagt und dann auch noch veredelt hat, kann sich zu Recht daran erfreuen und teilt diesen Gaumenschmaus auch gerne im Freundeskreis.

Ist die Nilgans essbar und wie schmeckt sie?

Das Fleisch der Nilgans ist essbar. Der Geschmack ist vielfältig und hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Ernährung, dem Alter und der Zubereitung. In der Regel wird das Fleisch der Nilgans als zart und aromatisch beschrieben. Es hat einen leicht nussigen Geschmack, der an Entenfleisch erinnert. Zudem ist die Nilgans eine gute Quelle für Eiweiß und Eisen.

Die Nilgans ist ein Allesfresser und ernährt sich von einer Vielzahl von Pflanzen, Samen, Insekten und kleinen Tieren. Je mehr Pflanzen die Nilgans frisst, desto milder wird der Geschmack des Fleisches. Wenn die Nilgans viel Insekten und kleine Tiere frisst, kann das Fleisch einen leicht tranig-würzigen Geschmack haben. Ihre Nahrungsaufnahme variiert je nach Jahreszeit und Lebensraum. Im Frühjahr und Sommer frisst die Nilgans vor allem Pflanzen, wie Gräser, Samen und Wasserpflanzen. Im Herbst und Winter frisst sie mehr Insekten und kleine Tiere.

Wie bereits erwähnt, kann das Fleisch der Nilgans einen leicht tranig-würzigen Geschmack haben. Dieser Geschmack ist jedoch nicht unangenehm und kann durch eine geeignete Zubereitung abgemildert werden.

Nilgans Rezept

Zutaten für 1 kg Nilgansschinken

• 1 kg ausgelöste Brüste (und Ständer) von der Nilgans
• 50 g Landigs rustikales (Wild)Schinken Gewürz
• Räuchermehl
• Eiche - für ein volles, würziges und rauchiges Aroma
• Buche - für ein weicheres, rauchiges Aroma
• Kirsche - für ein fruchtiges Aroma

Darüber hinaus benötigst man zur Herstellung des wilden Gänseschinkens ein Schneidebrett, Einweghandschuhe, ein scharfes Messer, einen Edelstahl Bottich zum Pökeln, Wurst- oder Schinkengarn, eine Spicknadel, einen Räucherschrank, ein Vakuumiergerät und einen DRY AGER® Reifeschrank (oder wahlweise einen geeigneten Kellerraum).

Nilgans zubereiten: Auslösen der Brüste und Keulen

Für den selbstgemachten Nilgansschinken eignen sich in erster Linie die Brüste. Natürlich ist es je nach Größe auch möglich, dass ein kleiner Gänsekeulenschinken gemacht werden kann. Hierzu können die Knochen ausgelöst oder in der Keule belassen werden.

Generell gilt: Beim Ausnehmen von Gänsen sollte man darauf achten, den Kropf und den Magen sorgfältig zu entfernen. Der Kropf ist ein muskulöser Sack und dient dem Vorquellen der eingespeichelten Nahrung. Der Magen enthält die unverdauten Nahrungsreste. Außerdem sollte man die Gallenblase entfernen. Die Gallenblase ist ein kleiner, grünlicher Sack, der sich unter der Leber befindet. Wenn die Gallenblase platzt, kann das Fleisch einen bitteren Geschmack bekommen.

Da für die Schinkenherstellung jedoch die Nilgans nicht im Ganzen gegart, sondern nur das Muskelfleisch wie Brust und Ständer verwendet wird, gibt es hierfür eine einfachere und schnellere Methode:

Hierfür die Oberhaut entlang des Brustbeines freirupfen und diese durch einen oberflächlichen Schnitt entlang das Brustbein öffnen. Die Brüste der Gans durch Nachschneiden und den Einsatz der Finger als Spreizhilfe freilegen. Mit je einem Schnitt vom Halsbereich entlang des Brustbeines auf der linken und rechten Seite können die Brüste vom Brustkorb gelöst werden.

Für die Keulen erfordert es etwas mehr Geschick, um diese aus der Oberhaut herauszuschlagen und letztlich durch einen Schnitt am Oberschenkelknochen vom Beckenknochen zu trennen. Die Keulen mitsamt der Ständer werden im Anschluss von überschüssigen Federn und Fett befreit.

Generell gilt für die gesamte Verarbeitung ein sauberer und hygienischer Umgang mit dem Wildbret.

Pökeln der Nilgans

Die Nilgansbrüste und -ständer waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und auf verbliebene Schrote hin untersuchen. Anschließend die Teilstücke im Bottich mit der Pökelmischung einreiben und einmassieren und dabei entstehende lose Fleischstücke entfernen.

Die mit der Pökelmischung versehenen Brüste und Keulen nun zum Vakuumpökeln in Eigenlake einvakuumieren. Hier empfiehlt es sich die stärkeren Vakuumbeutel zu verwenden, damit keine spitzen Gewürze durch die Beutelwand stechen können.

Die Pökelzeit richtet sich hierbei nach der Dicke des jeweiligen Wildbretstückes. Es gilt: mindestens 2 Tage pro 1 cm Wildbretdicke - je mehr, desto besser. Die Beutel werden beschriftet und für den Zeitraum des Pökelvorgangs sauber und platzsparend im Kühlschrank gelagert. Einmal wöchentliches drehen hilft die Lake besser zu verteilen. Ebenso kann auch vorsichtiges massieren diesen Vorgang unterstützen.

Sobald die Pökelzeit verstrichen ist, das Pökelgut aus dem Vakuumbeutel entnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Im Anschluss können die Stücke kurzzeitig in Wasser gelegt werden, um etwas Salz zu entziehen.

Danach die Stücke ebenfalls wieder trocken tupfen und zur Vorbereitung auf das Durchbrennen mit der Spicknadel den Schinkengarn durchfädeln und verknoten.

Das anschließende Durchbrennen erfolgt entweder bei Raumtemperatur im Keller oder aber in einem Reifeschrank über Nacht.

Sobald die Oberfläche umgerötet und trocken erscheint, können die Stücke entnommen werden, um geräuchert zu werden.

Nilgans räuchern

Für die Herstellung von Schinken ist das Kalträuchern die bevorzugte Methode. So wird der Schinken zu einem schmackhaften und haltbaren Lebensmittel.

Für die Wahl des Räuchermehls gibt es eigentlich nur eine Regel: Die eigene persönliche Vorliebe. Buche und Eiche sind die Vertreter des Hartholzes und gelten als die Klassiker. Andere schwören gerade bei Enten und Gänsen auf fruchtige Noten, die beispielsweise durch Kirsche oder Apfelhölzer erzielt werden. Ebenfalls lassen sich weitere Nuancen von Aromen durch das Einlegen von Räucherchips in Alkohol erzielen. Diese sollten jedoch bei einem finalen kurzen Räuchergang zum Einsatz kommen. Nach einem bis maximal zwei Räuchergängen werden die Brüste und Keulen noch eine Nacht zum Ruhen im Räucherschrank gelassen.

Nachreifen des Nilgansschinkens

Das Reifen erfolgt wie bereits bei anderen Rezepten dieser Art entweder durch die Nutzung eines dafür geeigneten Raumes oder mithilfe eines Reifeschranks wie dem DRY AGER® DX 500 Premium S mit SmartAging®-Technologie.

Die Auswahl des Programms erfolgt nach Vorgaben aus der Dry Aging Bibel für Geflügel (Programm 33). Die Reifezeit hängt hierbei auch von der persönlichen Vorliebe für die Festigkeit des Schinkens ab. Nach einer Woche sind die Brüste dunkel, fester und immer noch nachgiebig - Zeit für die Geschmacksprobe.

Nilgansschinken aufschneiden und genießen

Der Gänseschinken ist ein schmackhafter und vielseitiger Gaumenschmaus, der zu vielen Gelegenheiten beispielsweise als Fingerfood zu Senf und Essiggurken serviert werden kann. Die typisch dunkelrote Farbe des Schnittbildes ist ein optisches Highlight, der Duft angenehm rauchig. Der Schinken an sich äußerlich etwas fest und dennoch nachgiebig. Vom Biss ähnelt der Gänseschinken in seiner Struktur einem feinen Lachsschinken.

Tipps

• Gänseschinken sollte vor dem Servieren etwa 30 Minuten lang bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, damit er sich besser anschneiden lässt.

• Nach der Kostprobe kann der restliche Schinken vakuumiert im Kühlschrank bis zu 180 Tage gelagert werden.

• Gänseschinken kann einvakuumiert auch gut eingefroren werden. So hat man zu jeder Jahreszeit etwas davon.

Guten Appetit!