Pulled Reh Burger
Sous-Vide gegarter Pulled Reh Burger

Pulled Pork ist ein klassisches BBQ-Gericht aus dem Dutch Oven. Durch das Verwenden von Reh beinhaltet das Gericht etwas weniger Fett. Für unseren Pulled Reh Burger braucht es keinen Grill, Smoker oder Dutch Oven. Sous-Vide Garen ist hier das Mittel der Wahl. Das Sous-Vide gegarte Reh ist deutlich zarter und saftiger und hat dank des BBQ-Gewürzes einen schön rauchigen Geschmack. Das Beste daran: anders als bei herkömmlichen Pulled-Gerichten, übernimmt der Sous-Vide Stick die ganze Arbeit über Nacht. Das Rezept für Buns und den typischen Krautsalat findest Du auch in diesem Beitrag.

Zutaten für 8 Burger

• 2 Rehblätter
• Landig BBQ Rub Gewürzmischung
• Barbecue Sauce
• Burger Sauce

Zutaten Cole Slaw

• ½ Kopf Weißkohl
• ½ Radicchio
• 3 Karotten
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Dijonsenf-Mayonnaise
• 1 EL Honig
• 60 ml Apfelessig
• 80 ml Olivenöl
• Saft einer Limette
• Salz und Pfeffer

Burger Buns (nach www.grillfuerst.de)

• 525 g Mehl
• 80 g weiche Butter
• 90 ml Milch
• 35 g Zucker
• 1 Hefewürfel
• 8 g Salz
• 30 g Sepia Tinte (zum Backen geeignet)
• 1-2 Eier zum Bestreichen

Pulled Reh Burger schmecken zu jeder Jahreszeit und sind einfach in der Herstellung. Für dieses Rezept wird an Ausrüstung ein Sous-Vide Stick und Becken inkl. Isolationskugeln, ein Schneidbrett und Messer, ein Vakuumiergerät und starke Beutel, die Gewürzmischung BBQ Rub und optional ein Anmisch-Bottich benötigt.

Sous-Vide gegartes Pulled Reh

Für die Pulled Reh Burger verwenden wir die Blätter des Rehs. Für 8 Burger werden 2 Blätter benötigt. Bevor die Rehblätter in einen Vakuumbeutel kommen, werden die Blätter versäubert und die Fliesschicht entfernt. Die Knochen verbleiben am Wildbret. Es ist darauf zu achten, dass keine spitzen Knorpelstücke am Blatt bleiben. Diese spitzen Stücke könnten den Vakuumbeutel beim vakuumieren beschädigen.

Damit die Blätter besser in einen Beutel passen und nachher ohne Probleme komplett im Sous-Vide Becken untertauchen können, wird ein Schnitt mit einem Messer zwischen Unterarm und Oberarm, genauer gesagt durch das Ellenbogengelenk, durchgeführt.

Für das rauchige Aroma wird die Gewürzmischung BBQ Rub zum Würzen benutzt. Die Gewürzmischung sollte vor dem Würzen gut durchgemischt werden, damit sich die größeren Gewürzstücke gleichmäßig im Gewürz verteilen

Anschließend werden die Blätter im Anmisch-Bottich mit der Gewürzmischung bestreut. Damit eine gleichmäßig gewürzte Fleischoberfläche entsteht, wird unter kreisenden Bewegungen das BBQ Rub in das Fleisch einmassiert.

Nun geht es ans Vakuumieren. Die gewürzten Blätter werden in starke Vakuumbeutel gelegt, glattgestrichen und im Anschluss vakuumiert. Dabei sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass kein spitzes Knorpelstück den Beutel durchbohrt, da sonst beim Sous-Vide Garen Wasser eindringen kann. Ebenfalls ist auf eine saubere Schweißnaht am Beutelende zu achten. Die Schweißnaht sollte unbedingt trocken und sauber sein. Tipp: Die Rehblätter mit Schutzhandschuhen umfassen und mit dem Handrücken nach oben in den Beutel schieben.

Der Sous-Vide Stick sorgt für eine gleichmäßige Wassertemperatur. Für Pulled Reh benötigen wir eine Garzeit von 16 h bei 80 °C. Um dem Wärmeverlust im Becken vorzubeugen, werden Isolationskugeln in das Becken gelegt oder der Deckel des Sous-Vide Beckens aufgesetzt. Am Abend vor dem Burgerfestmahl werden die vakuumierten Beutel in das Sous-Vide Becken gegeben und über Nacht bei 80 °C für 16 h Sous-Vide gegart.

Bereits beim Herausnehmen der Beutel ist durch einen leichten Fingerdruck das Endergebnis zu spüren. Das Fleisch ist jetzt köstlich zart und lässt sich mit leichtem Druck vom Knochen schieben.

Die Beutel werden im Anmisch-Bottich aufgeschnitten und der Inhalt mitsamt der Flüssigkeit dort hineingegeben. Dann geht es auch schon an das Ablösen des Knochens. Allein schon durch das Anheben der Knochen, fällt das Fleisch vom selbigen ab. Es ist kein Kraftaufwand oder der Einsatz eines Messers notwendig, um das Fleisch fein säuberlich von den Knochen zu trennen.

Nachdem das Fleisch säuberlich von den Knochen abgelöst wurde, geht es an das Zupfen. Das Fleisch wird im Anmisch-Bottich, mitsamt der Flüssigkeit, mit Hilfe von zwei Gabeln auseinandergezupft. Bei Bedarf kann das gepullte Fleisch noch nachgewürzt werden.

Krautsalat mit Radicchio

Als Beilage für den Pulled-Reh-Burger dient ein selbstgemachter Krautsalat mit Radicchio.

Für den typischen Krautsalat werden Weißkohl, Zwiebeln und Möhren in dünne Streifen geschnitten bzw. mit einer Küchenmaschine gehobelt. Im Anschluss werden für die Marinade 2 EL Dijonsenf-Mayonnaise, 60 ml Apfelessig, 80 ml Olivenöl, Saft einer Limette und Honig vermischt und mit einem Stabmixer gemixt. Zuletzt wird eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzugegeben. Das gehobelte Kraut, Möhren und Zwiebeln mit der Marinade vermischen und kaltstellen. Die Marinade sollte mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Radicchio mit dem Messer in dünne Streifen schneiden und unterheben.

Herstellung der Burger Buns

Für die Burger Buns werden in eine Schüssel 200 ml lauwarmes Wasser und 4 EL Milch gegeben. Im Anschluss werden 35 g Zucker unter Rühren hinzugeben. Die Hefe einbröseln und kurz quellen lassen. Nach 5 Minuten das Mehl, die weiche Butter, ein Ei und Salz hinzuführen und gut kneten. Damit die Burger zum Highlight werden, wird Sepia Tinte hinzugegeben und so lange geknetet, bis ein durchgängig, gleich-gefärbter Teig entsteht. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig auf 85-90 g portionieren und mit den mit Mehl bestäubten Händen zu einer Kugel rollen. Anschließend auf dem Backblech plätten. Je nach Größe des Backblechs haben 4-5 Burger Bun Rohlinge Platz. Die Rohlinge mit einem Baumwolltuch abermals 1 Stunde ruhen und gehen lassen. Den Ofen auf 200 °C Ober- Unterhitze vorheizen. Das Ei verquirlen und damit die Rohlinge bestreichen, Sesam aufstreuen. Je nach Ofen benötigen die Buns etwa 18-22 Minuten - entscheidend ist die Druckprobe an der Oberfläche der Buns.

Den Burger zusammenstellen und genießen!

Das Burger Bun wird aufgeschnitten und kurz in der Pfanne oder dem Grill angeröstet. Den Bodendeckel mit Burgersauce bestreichen und das gepullte Reh darauf gegeben. Hierauf folgt ebenfalls etwas Barbecue Sauce bevor der Krautsalat mit Radicchio hinzugegeben wird. Der Deckel vollendet diese leckere Versuchung von rauchiger Note, etwas Süße und milder Schärfe gepaart mit knackigem Gemüse und krossem Burger Bun.