Wildleberknödel selbst gemacht
Eine gesunde Delikatesse vom eigenen Wild

Leberknödel sind ein traditionelles Gericht, welches in Deutschland - vor allem in der Pfalz, in Bayern und Schwaben - sowie in Österreich und Tschechien häufig serviert wird. Neben der Leber von Lamm und Kalb eignet sich insbesondere die Leber vom Reh hervorragend für diese Leckerei. Die Herstellung gestaltet sich recht einfach und schnell. Fein gewolft mit Hack und weiteren Zutaten wird die Rehleber zu Knödeln geformt und je nach Geschmack gekocht oder angebraten.

Ganz frische Wildleberknödel gibt es bei Jägern meist kurz nach dem Waidmannsheil, denn die Innereien sollten rasch verarbeitet werden. Ein großer Pluspunkt: die Leber enthält große Mengen an Vitamin A, B1, B2 und B12, C und D und macht somit die Wildleberknödel zu einer gesunden Delikatesse, die selbstgemacht gleich doppelt so gut schmeckt.

Wildleberknödel Zutaten

Für die Wildleberknödel wird benötigt:

• Rehblatt bzw. Wildhack und Leber vom Reh im Verhältnis 1:1
• Alte Brötchen
• Zwiebeln
• Petersilie
• 2 Eier (ausgehend von 500 g Leber und 500 g Hack)
• Semmelbrösel
• Mehl
• (Wild-) Brühe
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss, ggfs. Majoran

Wildleberknödel schmecken zu verschiedenen Beilagen und sind sehr herzhaft. Sie passen hervorragend in Suppen, zu Kartoffeln, Gemüse oder zu Sauerkraut. Je nach Geschmack können die Knödel gekocht oder angebraten werden.

Für dieses Rezept wird an Ausrüstung ein Fleischwolf, ein Schneidbrett und Messer, Kochtöpfe und optional ein Vakuumierer und Sous-Vide Stick benötigt.

Tipp: Wer die Bayrische Leberknödelvariante probieren möchte fügt einfach der Brätmasse Rückenspeck hinzu.

Wildleberknödel Zubereitung

Das Rehblatt auslösen und die Brötchen in heißem Wasser einweichen und ausdrücken. Anschließend die Leber und das Wildbret in kleine Stücke schneiden und mit den Brötchen, Kräutern und zum Schluss den Zwiebeln durch die 3 mm Lochscheibe wolfen.

Das fertig Gewolfte gut miteinander vermengen, etwa zwei Eier (ja nach Menge) und die Gewürze hinzugeben und nochmals durchmengen, bis eine homogene Masse entsteht. Nach und nach Semmelbrösel hinzugeben und wenn nötig ebenfalls etwas Mehl untermengen.

Knödel formen will geübt sein. Damit das Formen leichter geht, sollte man die Hände vorab etwas befeuchten. Damit die Knödel beim Kochen nicht auseinandergehen, sollte man diese zunächst gut zusammendrücken und erst anschließend mit der flachen Hand zu einem runden Knödel formen.

Hinweis: In diesem Rezept werden die Leberknödel abgekocht, sie schmecken aber auch angebraten klasse.

(Wild-)Brühe in einem großen Topf ohne Deckel erhitzen und die gleichmäßig geformten Wildleberknödel in die erwärmte Brühe geben. Zu Beginn der Kochzeit ggf. mithilfe eines Kochlöffels darauf achten, dass sich die Leberknödel nicht am Topfboden festkleben. Die Knödel sind fertig, sobald diese oben aufschwimmen und können dann mit einer Kelle abgeschöpft werden.

Leberknödel vom Reh - die Haltbarkeit

Hat man nicht gerade ein großes Fest bei sich, so bleiben meist Leberknödel übrig. Kein Problem, denn Leberknödel lassen sich super einfrieren, unabhängig davon, ob sie abgekocht oder angebraten wurden. So sichert man sich direkt den Vorrat für das restliche Jahr.

Um Gefrierbrand zu vermeiden, empfiehlt es sich die Knödel im Vakuum zu verpacken. Da die Knödel eine weiche Konsistenz haben ist unbedingt darauf zu achten, dass ein sanftes Vakuum erstellt wird. Hierbei wird der Druck entsprechend manuell reguliert bevor geschweißt wird.

Ohne Vakuum hält sich die gebratene Variante etwa bis zu 2 Tage im Kühlschrank, die gekochte Produkte sollten gleich verzehrt werden, da sich ihr Geschmack ändert. Vakuumiert sollten die Knödel nicht länger als 3 Wochen im Kühlschrank gelagert werden.

Superpraktisch: Direkt in Kochbeuteln vakuumiert können die Leberknödel für das Auftauen und die Zubereitung einfach direkt ins heiße Wasser geben werden. Hierfür eignet sich bei einer Einstellung von 75 bis 80°C auch ein Sous-Vide Stick. Hierfür den Stick auf 75-80°C einstellen. Anschließend die Knödel beispielsweise direkt in die Suppe geben.

Unser Rezepttipp:
Selbstgemachte Wildleberknödel auf Kartoffelstampf mit Kräuter-Sahne-Pfifferlingen

Inspiration gefällig?

Die selbstgemachten Wildleberknödel perfekt ins Szene setzen geht ganz einfach mit unserem Serviertipp. Wildleberknödel auf Kartoffelstampf mit Kräuter-Sahne-Pfifferlingen - das klingt nicht nur lecker, sondern geht auch schnell und einfach in nur wenigen Schritten:

Für die Beilagen wird benötigt:

Kartoffelstampf:

• 400 g mehlig kochende Kartoffeln
• 100 ml Milch
• 25 g Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Kräuter-Sahne-Pfifferlinge:

• 300 g Pfifferlinge
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• Petersilie
• Weitere Kräuter nach Wahl
• 150 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken, Salz hinzugeben und zum Kochen bringen, 20-30 Minuten kochen lassen, abseihen, schälen und beispielsweise mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch und Butter in einem Topf erwärmen und unter die zerdrückten Kartoffeln unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Optional mit Kräutern verfeinern - fertig.

Aus Sahne, Kräutern, Lauchzwiebeln und Gewürzen eine Soße anrühren und die Pfifferlinge unterrühren. Anschließend die noch warmen Wildleberknödel auf das selbstgemachte Kartoffelstampfbett geben und mit den Sahne-Kräuter Pfifferlinge drapieren.