Rehschinken

Rehschinken am Knochen
Heimisches Wild meets Dolce Vita

Wer kennt sie nicht, die südländischen Schinkenspezialitäten am Knochen, welche schön drapiert und fast zeremoniell zum Probieren hauchdünn heruntergeschnitten werden. Doch nicht nur aus Schwein lässt sich Schinken am Knochen herstellen - auch aus dem heimischen Wild. Zauber Dir ein Stück "Dolce Vita" auf den Tisch und veredele Dein eigenes Wild zum exklusiven Stück.

Die Zutaten für den Rehschinken

Um den eigenen Schinken aus der gesamten Rehkeule herzustellen, benötigt man neben der Rehkeule und der Pökelmischung Rustikaler Rehschinken ein Vakuumiergerät mit Vakuumbeutel, einen Räucherofen, Zerwirkequipment und Einweghandschuhe.

Rehkeule räuchern am Knochen — Für den eigenen Rehschinken am Knochen wird nicht viel benötigt.

Vorbereiten und Pökeln der Rehkeule

Rehkeule mit Knochen kalträuchern — Loses Wildbret sollte entfernt werden.

Die Rehkeule von überschüssigem, halblosem Wildbret befreien. Es empfiehlt sich zudem, die Sehne am Knochen zu belassen, um diese später zum Aufhängen der Keule zu nutzen.

Rehschinken pökeln mit Gewürzmischung — Die Keule wird oberflächlich mit der Pökelmischung bestreut.

Anschließend die Pökelmischung abwiegen und gemäß Vorgabe großzügig auf die Keule aufbringen. Dies kann entweder in der Wilden Kiste oder aber auf einer ebenen Unterlage erfolgen.

Die aufgebrachte Pökelmischung auf der Oberfläche gut einmassieren. Die entstandenen Fleischtaschen - damit ist der übergang von Teilstück zu Teilstück gemeint - hierbei nicht vergessen. Für ein optimales Ergebnis ist es unabdingbar auch diese mit reichlich Pökelmischung einzureiben.

Pökelmischung für Rehschinken — Die Pökelmischung sollte auch in die Fleischtaschen einmassiert werden.

Die mit der Pökelmischung einmassierte Rehkeule in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und in den Kühlschrank legen. Es empfiehlt sich den Beutel maximal zwei Drittel zu befüllen. Auch ist darauf zu achten, dass der Bereich für die Schweißnaht sauber und trocken bleibt. Hierfür kann die Beutelöffnung zum Befüllen einfach umgekrempelt werden. Die Pökelzeit beträgt nun mindestens 2 Tage pro Zentimeter Fleischdicke. Eine Woche mehr schadet dem Endergebnis jedoch in keinster Weise. Die einvakuumierte Keule regelmäßig wenden.

Das Pökeln im Vakuum ist besonders einfach.

Rehkeule kalt räuchern

Nach Ablauf der Pökelzeit wird die Rehkeule aus dem Vakuumbeutel genommen und trocken getupft. Das überschüssige Salz aus der Lake kann durch Abwaschen entfernt werden, auch hier im Anschluss das Trockentupfen nicht vergessen.

Die rohe Rehkeule an einem S-Haken aufhängen, an einen kühlen, dunklen Ort hängen und die Keulen durchbrennen lassen. Die Temperatur sollte hier bei 4 - 8 Grad liegen, damit sich keine Mikroorganismen darüber hermachen (in der kälteren Jahreszeit unbedingt die Außentemperaturen beachten). Noch einfacher geht es mit einem DRY AGER Reifeschrank. Hier einfach das entsprechende Programm auswählen oder alternativ bei ca. 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70-80% im Reifeschrank "durchbrennen" lassen.

Rehkeule mit Knochen räuchern — Die Rehkeule wird zum Durchbrennen an einen kühlen, dunklen Ort gehängt.

Im Vergleich ist der fortgeschrittene Trocknungsgrad vom linken Bild zum rechten Bild oben gut erkennbar, dennoch ist die Trocknung noch nicht abgeschlossen. Sobald sich die Keule äußerlich trocken anfühlt, kann das Kalträuchern beginnen. Das Räuchern erfolgt in 2-3 Rauchgängen, je nach Dicke und Größe der Keule. Hierbei kann nach Belieben auf gängige Räuchermehle zurückgegriffen werden.

Rehschinken reifen lassen

Nach erfolgtem Räuchern wird der Schinken nochmals an einen dunklen Ort mit hoher Luftfeuchtigkeit zum Reifen gehängt. Hier empfiehlt es sich durch leichten Daumendruck den gewünschten Reifegrad zu ermitteln. Alternativ kann auch hier die Rehkeule im DRY AGER Reifeschrank weitergereift werden. Ist der gewünschte Reifegrad erreicht, so ist der Schinken fertig.