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Tipps Wildbretverwertung
 

REH ZERWIRKEN
mit dem Zerwirkprofi

REH ZERWIRKEN mit dem Zerwirkprofi

Zerwirkprofi Thorsten Wagner zeigt Ihnen, wie ein Reh mit einfachen Mitteln zu appetitlichem Wildbret zerwirkt wird. Als gelernter Metzger und leidenschaftlicher Jäger kennt er sich mit dem Naturprodukt Fleisch bestens aus. Der Wildkörper sollte nach der Jagd bestmöglich versorgt werden. Ein sauberer Schuss, das Ringeln, das Aufbrechen und das Abbrausen mit Trinkwasser sind optimale Voraussetzungen für eine perfekte Fleischreifung in der Wildkühlung.

DAS REHWILD AUFBRECHEN

Rehwild nach dem Schuss im Zerwirkraum
Rehwild nach dem Schuss im Zerwirkraum

Aufgebrochen wird das Wild im Idealfall in einem hierfür eingerichteten Zerwirkraum. Dieser ermöglicht ein hygienisches arbeiten mit fließend Wasser und entsprechendem Werkzeug. Er sollte allerdings zeitnah erreichbar sein, denn die natürliche Darmbarriere bricht etwa 45 Minuten nach dem Erlegen zusammen. Bis dahin sollte das Reh unbedingt aufgebrochen sein.

STEP 1
Richtig aufgehängt

Für ein ergonomisches Arbeiten wird das Rehwild an den Hinterläufen aufgehängt.
Für ein ergonomisches Arbeiten wird das Rehwild an den Hinterläufen aufgehängt.

Um ergonomisch und reinlich arbeiten zu können wird das Wild an den Hinterläufen aufgehängt. Hierzu wird die Decke so eingeschnitten, dass der Drehhaken genau zwischen Sehne und Knochen sitzt und das Rehwild kopfüber aufgehängt werden kann. Mit einer Elektroseilwinde kann das Reh anschließend komfortabel für das Ringeln in Position gebracht werden.

STEP 2
Das Rehwild ringeln

Die Ringelhilfe wird in das Waidloch eingeführt
Die Ringelhilfe wird in das Waidloch eingeführt

Nun geht es mit dem Aufbrechen des Rehbocks los. Als erstes wird das Reh geringelt, dies wirkt sich positiv auf die weitere Wildbretverwertung aus und ist mit dem richtigen Werkzeug zum Ringeln ganz einfach. Hierfür packt man das Reh am Wedel und führt den Waidlochauslöser so tief in die gleichnamige Körperöffnung ein, bis die Zacken sich im Enddarm verhaken. Keine Sorge, denn durch den Einsatz der Ringelhilfe kann die Blase im Beckenkanal nicht verletzt werden. Nun wird der Waidlochauslöser mehrere Male ähnlich einem Korkenzieher um die Längsachse gedreht, damit sich das Bindegewebe zwischen Darm und Becken löst. Bevor nun der Enddarm abgeschärft wird, werden die Losungsperlen abgestreift.

Der Darm wird vorsichtig etwa 10 cm herausgezogen.
Der Darm wird vorsichtig etwa 10 cm herausgezogen.

STEP 3
Das Reh aufbrechen

Das Kurzwildbret wird abgeschärft (links). Anschließend wird das Wild mit einem Gekrösemesser aufgebrochen (rechts).
Das Kurzwildbret wird abgeschärft (links). Anschließend wird das Wild mit einem Gekrösemesser aufgebrochen (rechts).

Vor dem Öffnen der Bauchdecke wird das Kurzwildbret (bzw. die Spinne) abgeschärft. Hierfür wird dieses umfasst und vom Körper weggezogen, um die umliegende Haut auf Spannung zu bringen. Das Gekrösemesser wird nun an der abgeschärften Stelle angesetzt und mittig bis zum Ansatz des Brustbeins geführt. Die abgestumpfte Spitze verhindert eine Beschädigung des Gekröses (Därme).

Durch die Schwerkraft fällt das Gescheide nach unten (links). Rauslösen der Speise- und Luftröhre sowie Schlund (rechts)
Durch die Schwerkraft fällt das Gescheide nach unten (links). Rauslösen der Speise- und Luftröhre sowie Schlund (rechts)

Anschließend werden Magen, Milz, Pansen, Blase (vorher an der Harnröhre zudrücken) und Därme ausgeräumt. Jetzt wird der Brustkorb mit einem Jagdmesser oder besser einer Knochenschere geöffnet und über das Brustbein hinaus bis zum Kinn aufgeschnitten. Leber, Lungen und Herz werden aus dem geöffneten Brustkorb entnommen und die Speise– und Luftröhre sowie der Schlund rausgelöst.

STEP 4
Das Wild abhängen

Mit einem Wasserschlauch wird das Rehwild mit gemäßigtem Strahl ausgespült (links). Nach dem Aufbrechen kommt das Reh zur Kühlung und Fleischreifung in den Wildkühlschrank (rechts).
Mit einem Wasserschlauch wird das Rehwild mit gemäßigtem Strahl ausgespült (links). Nach dem Aufbrechen kommt das Reh zur Kühlung und Fleischreifung in den Wildkühlschrank (rechts).

Zuletzt wird der Wildkörper mit einem Wasserschlauch bequem im Zerwirkraum ausgespült und das Reh mit dem Haupt nach unten in den Wildkühlschrank bzw. die Wildkühlzelle gehängt. Somit kann der Schweiß in die Schweißwanne abfl ießen und es staut sich nichts in den Keulen an. Das Rehwild wird nun bei -1 °C bis +4 °C zunächst zwei bis drei Tage mit aktiviertem LaPlus Umwälzsystem gekühlt und anschließend zur weiteren Fleischreifung weitere fünf bis sechs Tage mit deaktiviertem Umwälzsystem in der Decke abgehangen.

DAS REH AUS DER DECKE SCHLAGEN

STEP 1
Die Vorbereitungen

Die Vorderläufe werden im ersten Drittel des Gelenkes abgeschärft.
Die Vorderläufe werden im ersten Drittel des Gelenkes abgeschärft.

Das abgehangene Rehwild wird am Drehhaken an eine Hängewaage gehängt. Ist das Gewicht ermittelt, können die Vorderläufe im ersten Drittel des Gelenkes abgeschärft werden. Sobald die Gelenkschale geöffnet und durchtrennt ist werden die Unterläufe mit einer kräftigen Reiß- und Drehbewegung abgebrochen. Anschließend wird das nach unten hängende Haupt des Rehbocks mit einem Schnitt unterhalb der Lauscher quer durch den Nacken bis hin zum Atlas-Wirbelknochen abgetrennt.

Das Haupt wird mit einem Schnitt unterhalb der Lauscher abgetrennt.
Das Haupt wird mit einem Schnitt unterhalb der Lauscher abgetrennt.

STEP 2
Aus der Decke schlagen

Die Decke wird vor dem Gelenk eingeschnitten.
Die Decke wird vor dem Gelenk eingeschnitten.

Nun kann das Rehwild aus der Decke geschlagen werden. Hierzu wird am freihängenden rechten Hinterlauf die Decke vor dem Gelenk bis zum Knochen eingeschnitten. An dieser Stelle wird die Messerspitze eingeführt und mit der Schneide nach oben bis zur Keuleninnenseite aufgeschnitten. Anschließend kann die gelöste Decke kraftvoll abgezogen werden. Das Gleiche wird am Hinterlauf und auf der anderen Seite wiederholt. Das Rehwild wird nun an beiden nackten Hinterläufen aufgehängt.

Die Decke wird bis zur Keuleninnenseite aufgeschürft.
Die Decke wird bis zur Keuleninnenseite aufgeschürft.

Nun kann die Decke über die Keulen bis zur Dünnung abgezogen werden. Wenn nötig kann vorsichtig mit dem Messer nachgeholfen werden, indem das Gewebe behutsam zwischen Fleisch und Decke durchgeritzt wird. Achtung: besonders bei den dünnen Bauchwänden muss darauf geachtet werden, dass das Fleisch nicht verletzt oder zu dick abgetragen wird. Ist man unten angekommen kann die Decke mittels kräftigem Ruck über die Vorderläufe und den Träger gezogen werden.

Die Decke wird bis zur Dünnung abgezogen.
Die Decke wird bis zur Dünnung abgezogen.

DAS REH ZERWIRKEN

STEP 1
Schultern abtrennen

Der Vorderlauf wird vom Wildkörper weggezogen um das Messer richtig ansetzen zu können.
Der Vorderlauf wird vom Wildkörper weggezogen um das Messer richtig ansetzen zu können.

Die Blätter werden zwischen dem Schulterblatt und der Knorpelleiste abgetrennt. Hierzu wird der Vorderlauf vom Wildkörper weggezogen und das Muskelgewebe und die Sehnen hinter dem Blatt in der Achsel mit einem Ausbeinmesser abgeschärft. Anschließend wird die Schulter überstreckt, damit der Knorpel bricht und die Hachse ruckartige gelöst werden kann. Dasselbe wird an der anderen Schulter wiederholt.

STEP 2
Rippen abtrennen

Abschärfen bis zum ersten Rippenbogen (links). Mit einer Knochenschere werden die Rippen durchtrennt (rechts).
Abschärfen bis zum ersten Rippenbogen (links). Mit einer Knochenschere werden die Rippen durchtrennt (rechts).

In Verlängerung der Keuleninnenseite wird mit dem Messer in einer leicht geschwungenen Linie Richtung Brustkorb bis zum ersten Rippenbogen geschärft. Ab hier solltemit der Messerspitze der weitere Schnittweg fortgeführt werden, diese Linie verläuft in etwa eine halbe Handbreit parallel zur Wirbelsäule. Entlang dieser werden nun mit einer Knochensäge die Rippen durchtrennt.

STEP 3
Rücken vom Becken lösen

Mit der Messerspitze wird in die letzte Bandscheibe gestochen.
Mit der Messerspitze wird in die letzte Bandscheibe gestochen.

Nun wird der Rücken inklusive Nacken vom Becken mit den Keulen getrennt. Hierzu wird mit der Messerspitze in die letzte Bandscheibe im Beckenkanal gestochen und die Bandscheibe samt Filetköpfe mit einem geschwungenen Schnitt entlang der Beckenschaufeln abgetrennt. Anschließend wird der Rücken nach hinten überstreckt und mit etwas Kraft ruckartig abgebrochen. Bei Bedarf kann mit dem Messer nachgeholfen werden.

STEP 4
Lösen der Keulen

Das Messer wird an der Beckennaht angelegt.
Das Messer wird an der Beckennaht angelegt.

Ähnlich wie bei den Schultern wird mit der freien Hand eine Keule vom Wildkörper weggezogen, das Messer an der Beckennaht zwischen den Keulen angesetzt und das Hüftgelenk freigelegt, indem am Beckenknochen entlang geschärft wird. Durch einen leichten Zug nach unten lässt sich die Keule mit vorsichtigen Schnitten am Knochen lösen.

STEP 5
Hals abtrennen

Die Wirbelsäule wird zum Abknacksen überstreckt.
Die Wirbelsäule wird zum Abknacksen überstreckt

Um den Hals vom Rücken abzutrennen wird der Rücken am besten auf einen Zerwirktisch gelegt. Der überstehenden Nacken wird bis zur Halswirbelsäule eingeschnitten und die Wirbelsäule überstreckt und abgeknackst. Am Schluss werden mit dem Messer noch die Sehnen und das Fleisch durchtrennt.



Weitere Zerwirktipps
Weitere Informationen zum Zerwirkprofi unter
www.zerwirkprofi.de
 

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